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La longevità dei vini bianchi: nuovi strumenti di valutazione predittiva e di supporto decisionale

Maurizio Ugliano, Università di Verona

La longevità dei vini bianchi: nuovi strumenti di valutazione predittiva e di supporto decisionale

La longevità - o serbevolezza - di un vino è definibile come la sua predisposizione a mantenere stabili nel tempo gli originari caratteri sensoriali e cromatici, contribuendo alla determinazione del suo valore.

Un vino vale se è buono e se si mantiene tale nel tempo.

Con il suo trascorrere è però inevitabile avvengano nel vino una serie di processi che comportano trasformazioni – anche complesse ed articolate – a carico dei suddetti caratteri.

Con particolare riferimento ai vini bianchi si può affermare che in alcuni casi si verificano cinetiche che consentono, per tempi anche relativamente lunghi, una certa stabilità del corredo aromatico. Le perdite di componenti utili, essenzialmente per ossidazione, vengono bilanciate dalla liberazione di nuove molecole a partire dai precursori aromatici presenti nella matrice.

In altre situazioni meno favorevoli possiamo assistere, anche nel breve periodo, al precoce esaurimento del corredo aromatico oppure ad una marcata instabilità del complesso polifenolico, che può interagire negativamente con il primo, o comportare variazioni cromatiche anche notevoli, note come arrossamento (pinking) od imbrunimento (browning).

Questi fenomeni, in particolare, se avvengono in vini nel corso delle fasi precedenti all’imbottigliamento, possono essere – anche se sovente con difficoltà – controllati e gestiti; se al contrario si manifestano in momenti successivi ad esso portano inevitabilmente ad un forte deprezzamento od alla  perdita della possibilità di commercializzare il prodotto.   

Appare pertanto evidente la grande utilità di poter disporre di metodiche analitiche predittive, relative alla suscettibilità dei vini all’ossidazione, da impiegare preventivamente quale aiuto alla gestione funzionale del patrimonio polifenolico dei vini bianchi e come supporto decisionale per la scelta degli interventi enologici più efficaci.

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La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla 12ª edizione di Enoforum (Vicenza, 21-23 maggio 2019) in seno al modulo organizzato in collaborazione con Laffort Italia.

Pubblicata il 26/03/2020
    • La longevità dei vini bianchi: nuovi strumenti di valutazione predittiva e di supporto decisionale
    • Maurizio Ugliano, Università di Verona
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
Editore e proprietario: Vinidea Srl
Registro Stampa - Giornali e Periodici: iscrizione presso il Tribunale di Piacenza al n. 722 del 02/03/2018
ISSN 1826-1590
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