La stabilità colloidale dei vini rossi

Numerose componenti del vino importantissime per la sua qualità sono in uno stato di equilibrio colloidale: i polifenoli, che determinano il colore, il corpo e la struttura del vino; i polisaccaridi, che influiscono sulle sensazioni di morbidezza; le proteine, importanti per la schiuma; i nuclei di cristallizzazione del tartrato ecc. Il passaggio da stato colloidale stabile a precipitazione dipende tra l’altro dalla natura della macromolecola, dalle interazioni con le altre componenti colloidali e dalle condizioni chimico-fisiche del sistema.

L’equilibrio colloidale è quindi un fenomeno complesso, ancora poco noto in molti suoi aspetti, al quale l’enologo è tentato di rispondere applicando pratiche anche eccessive per non incorrere in incidenti commerciali, ma impoverendo così il vino di molte di quelle componenti che ne determinano l’eccellenza qualitativa e che si sono cercate di produrre e preservare durante tutto il lavoro precedente di vigneto e di cantina.

Il video seminario propone un aggiornamento sulle più recenti conoscenze scientifiche degli equilibri colloidali del vino, con particolare riferimento ai pigmenti, ai tannini e ai flavonoli tipici dei vini rossi. Ci si soffermerà sull’influenza delle diverse pratiche vinicole e sul ruolo delle interazioni con le altre componenti del vino. Ad illustrare il tema è un ricercatore che ha sviluppato competenze specifiche sull’argomento e che può fornire un quadro completo sulle più aggiornate conoscenze a livello mondiale.

Video seminario tratto dal webinar organizzato da Vinidea il 10 luglio 2017