Chi sono, cosa sono, e cosa fanno nell'applicazione enologica le proteine vegetali? Apre così il modulo dedicato alle proteine vegetali Gianni Triulzi, R&D manager di Enartis, partendo da cenni storici sull'utilizzo delle proteine vegetali, il loro ritorno, le fonti e caratteristiche delle proteine di pisello e patata, ed infine approfondendo il loro comportamento enologico. Qual'è la loro efficacia illimpidente per sedimentazione e flottazione? Cosa dimostrano i dati sulla gestione dell'ossidazione, riduzione dell'astringenza, e impatto sensoriale?
Segue il Prof. Matteo Marangon dell'Università di Padova con la sua presentazione sulle proteine vegetali come utile strumento per la gestione dei colloidi. Dando attenzione ai colloidi nei vini bianchi e rossi, segue qualche accenno sulle instabilità dei colloidi nei vini e come possono essere gestite dal punto di vista enologico per poi continuare con dati e considerazioni al possibile utilizzo delle proteine vegetali nella gestione dei colloidi dei vini.
I chiarificanti sono largamente utilizzati nella pratica enologica, sia nei mosti che nei vini, con lo scopo di migliorare la limpidezza e le caratteristiche sensoriali dei prodotti trattati.
Ogni chiarificante ha specifiche proprietà e reagisce con diversi costituenti del vino in funzione delle sue caratteristiche chimiche quali ad esempio peso molecolare e carica. Il risultato di tale processo si manifesta attraverso la formazione di aggregati insolubili contenenti i composti che l’enologo si prefigge di rimuovere dal vino. Le proteine di origine animale hanno rappresentato per decenni gli unici strumenti a disposizione. L’evoluzione generale del settore alimentare offre all’enologia, ormai da alcuni anni, proteine di origine vegetale con uniche e specifiche caratteristiche.
Sul mercato sono disponibili proteine di pisello e di patata con proprietà diverse. Le proteine estratte dal pisello hanno una dimensione molecolare generalmente superiore a quelle di patata ed entrambe si differenziano enormemente dalle proteine animali per la tipica bassa solubilità .
Le proteine di pisello permettono una riduzione dell’imbrunimento e dei polifenoli in alcuni casi paragonabile a quella del caseinato mentre quelle di patata reagiscono preferenzialmente con i tannini più astringenti. Anche nel caso delle proteine vegetali la messa a punto del loro processo produttivo determina in modo imponente le caratteristiche dei composti definendone la specificità dell’applicazione enologica. Le proteine vegetali hanno inoltre evidenziato caratteristiche utili alla stabilizzazione colloidale dei vini, tema che offre molti spunti di approfondimento.
Per saperne di più: L'alternativa ai chiarificanti di origine animale
Registrazioni del modulo gestito in collaborazione con Enartis tenutosi durante Enoforum Italia 2023 dal 16 al 18 maggio 2023
