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Nuove applicazioni riguardanti la modulazione dell’espressione tiolica

Roberto Larcher, Fondazione Edmund Mach - Rémi Schneider, Oenobrands

Nuove applicazioni riguardanti la modulazione dell’espressione tiolica

La aroma tiolico dei vini è determinato da tre molecole principali (4MMP, 3MH e 3MHA) che caratterizzano percezioni definite come tropicali, ma con sfumature molto differenti, e determinano aromi molto diversi in vini prodotti da una stessa varietà d’uva ma provenienti da paesi diversi ma anche da regioni differenti.

Favorire la biosintesi dei precursori nelle piante rappresenta una condizione necessaria e sono state proposte diverse strategie in vigneto. Ma questo non è sufficiente senza l'adozione di pratiche di cantina che migliorino l'estrazione permettendo di produrre mosti e vini ricchi di questi composti. L'uso di coadiuvanti può aiutare a raggiungere questo scopo, ma le reazioni ossidative e di addizione possono anche determinare l'inaspettata e rapida involuzione di questi aromi nei vini.

Roberto Larcher nella sua presentazione ad Enoforum fa un excursus dei risultati delle ultime tre decadi di ricerca descrivendo con precisione le numerose pratiche agronomiche ed enologiche che permettono di favorire la concentrazione e la stabilità degli aromi tiolici nei vini.

A continuazione, Rémi Schneider approfondisce in che modo le soluzioni biotecnologiche possono aiutare ad ottimizzare e modulare il profilo tiolico dei vini. Durante l'operazione di fermentazione è importante l'uso di enzimi per l'estrazione dei precursori. Il ceppo di lievito e la nutrizione azotata sono fattori chiave, ma anche le condizioni post-fermentative sono importanti. In ultimo, il blend è un fine strumento che permette di adattare il profilo dei vini ai mercati: l’importante è riuscire ad avere vini il più diversi possibili in modo da aumentare le possibilità di formulazione.

Per maggiori informazioni: www.corimpex.it            

Le relazioni riprodotte in questi filmati sono state presentata alla 12ª edizione di Enoforum (Vicenza, 21-23 maggio 2019) in seno al modulo organizzato in collaborazione con Corimpex - Oenobrands

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      Rémi Schneider, Oenobrands (F)
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