Le proteine hanno un ruolo enologico molto positivo per la qualità dei vini bianchi, anche se alcune di loro rappresentano importanti criticità. Le proteine responsabili dell’instabilità sono “solubili” e provengono dall’uva. Fra queste le TLP (Thaumatine Like Proteins) e le chitinasi sono quelle maggiormente presenti ed entrambe sono resistenti all’idrolisi enzimatica e chimica nelle condizioni del vino.
Dopo una chiara e dettagliata analisi dei meccanismi e dei fattori che influiscono sul comportamento colloidale di queste molecole, il Prof. Ferrarini espone alcune esperienze frutto di un’ampia ricerca tuttora in corso sulla stabilizzazione proteica dei vini ed in particolare sull’applicazione della carragenina come trattamento alternativo alla bentonite.
In una seconda parte il video seminario propone alcune osservazioni sul trattamento di mosti e vini con resine cationiche. Questo trattamento può essere opportunamente gestito per la correzione dell’acidità totale e del pH. Tuttavia la gestione della stabilità tartarica mediante resine presenta non poche criticità che devono essere ancora perfezionate.
La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla 8ª edizione di Enoforum (Arezzo, 7-9 maggio 2013), in seno al modulo "I Pilastri della Stabilità” organizzato in collaborazione con l'azienda ENOLOGICA VASON.
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