Ottimizzazione dell'estrazione di composti fenolici con enzimi e ultrasuoni
Video pillola
Durante la fase di macerazione, i composti fenolici vengono estratti dall'uva, ma per questo è necessario degradare le pareti cellulari attraverso tecniche quali la temperatura/tempo di macerazione, gli enzimi e gli ultrasuoni. Oltre alla diffusione di questi composti fenolici, il mosto-vino si arricchisce anche di materiale vegetale che rimane in sospensione e interagisce con i composti polifenolici provocandone la precipitazione. Pertanto, questi composti non faranno più parte del contenuto fenolico finale del vino.
Questo mini-video, estratto dalla sessione di Enoforum 2022 organizzata in collaborazione con Agrovin, mostra come l'uso degli enzimi e degli ultrasuoni possano essere due strumenti molto interessanti.
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