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Passa al livello successivo della bioprotezione dei mosti

Un’innovativa Metschnikowia dall’azione antimicrobica e antiossidante

Passa al livello successivo della bioprotezione dei mosti

La fase prefermentativa, soprattutto nella vinificazione in bianco, concentra le operazioni enologiche che maggiormente favoriscono i fenomeni ossidativi e lo sviluppo di microrganismi contaminanti. Il tradizionale utilizzo della solfitazione consente di ridurre queste problematiche ma l’attuale tendenza è quella di andare verso una riduzione del suo dosaggio, o addirittura la sua eliminazione.

L'IFV (Institut Français de la Vigne et du Vin) ha selezionato un ceppo di Metschnikowia pulcherrima (nome commerciale LEVEL2 INITIA) da una collezione di oltre 500 ceppi di lievito isolati da uve e mosti della Borgogna capace di proteggere, in mosti bianchi e rosati, dalla microflora contaminante e prevenire i fenomeni ossidativi grazie alla capacità di consumare l’ossigeno disciolto e ridurre il contenuto di rame presente nei mosti, permettendo di limitare l’uso di SO2 e preservare colore e componente aromatica.

Vincent Gerbaux, durante Enoforum virtual 2021, ha presentato la ricerca alla base di questa selezione e le prove validate in corso di studio dall’IFV; a seguire José-Maria Heras, Technical Manager di Lallemand Oenology, ha mostrato alcuni risultati ottenuti da Lallemand su scala di cantina confermando l’effetto dominante sulla flora indigena, la capacità antiossidante, l’efficacia sulla riduzione del rame e i conseguenti effetti positivi di LEVEL2 INITIA sulla qualità del vino.

Rivedi la presentazione di Enoforum virtual 2021 -
Nuovo lievito non-Saccharomyces per la protezione naturale dall’ossidazione e dalla microflora contaminante 

Grazie alla duplice azione sinergica esercitata sulla microflora contaminante e sui fenomeni ossidativi l’aggiunta di questa peculiare Metschnikowia in fase prefermentativa (dal momento della raccolta fino all’inizio della fermentazione alcolica) consente di prevenire l’imbrunimento del colore, preservare la componente aromatica, anche le frazioni più sensibili alle ossidazioni come i tioli, e proteggere dalle contaminazioni microbiche, evitando la comparsa di deviazioni organolettiche che spesso determinano un deprezzamento qualitativo del vino. L’utilizzo di LEVEL2 INITIA è conforme alla normativa UE per la produzione di vini biologici.

bioprotezione, microflora contaminante, prevenzione ossidazione

Per avere informazioni maggiori puoi contattarci a lallemanditalia@lallemand.com
o consultare: Scheda tecnica LEVEL2 INITIA

Pubblicata il 07/07/2021
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ISSN 1826-1590
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