I flavonoli sono noti per essere responsabili della formazione di depositi indesiderati e, come riporta la letteratura, dal 1969 ad oggi si sono confermati diversi casi sia nei vini rossi che nei vini bianchi. La molecola che, tra tutti i fattori, può esser considerata la determinante principale di questo fenomeno è la cosiddetta “quercetina”. Una delle ipotesi più accreditate sostiene che i derivati glicosilati della quercetina vengano sottoposti all'idrolisi del legame glicosidico durante la fermentazione e l’affinamento, rilasciando in seguito l’aglicone.
In virtù di questa trasformazione, la minor solubilità dell'aglicone in soluzione acquosa si manifesta con una precipitazione.
Questa trattazione farà chiarezza sulla dinamica della precipitazione della quercetina nei vini e presenterà un nuovo approccio alla stabilizzazione, caratterizzato dall’idrolisi enzimatica del legame glicosidico, per accelerare la liberazione e la successiva precipitazione della molecola.
Grazie ad anni di ricerche e prove su vino, Oenofrance Italia presenta finalmente la soluzione operativa per l’eliminazione della quercetina aglicone, tramite un prodotto di collaggio innovativo e impiegabile anche nei vini BIO.
Nella prima parte del video, Daniele Pizzinato, responsabile R&D Oenofrance Italia, introdurrà i concetti generali della quercetina, con accenni a sperimentazioni che mirano a comprendere il fenomeno della sua precipitazione.
A seguire, Simone Vincenzi, Professore dell’Università degli Studi di Padova, spiegherà nel dettaglio i sistemi di controllo e le soluzioni alla problematica, frutto del progetto iniziato nel 2018 in collaborazione con Oenofrance Italia.
Per maggiori informazioni scrivere un’e-mail all’indirizzo: dpizzinato@oenofrance.it.
Le relazioni mostrate in questi video sono state presentate durante Enoforum Italia Virtual (18-20 maggio 2021) nel modulo organizzato in collaborazione con Oenofrance.
