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Processi innovativi in vinificazione: ultrasuoni e filtrazione tangenziale dinamica

Emilio Celotti, Università di Udine; Silvano Dalla Cia, TMCI Padovan

Silvano Dalla Cia, TMCI Padovan SPA  Emilio Celotti, Università di Udine
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In vinificazione, sebbene siano numerose le esperienze di laboratorio, l’applicazione degli ultrasuoni è ancora in fase embrionale.

Il fenomeno della cavitazione prodotta dagli ultrasuoni genera la rottura delle pareti cellulari, la disgregazione del contenuto cellulare e il conseguente rilascio nel mezzo dei componenti della cellula e la rottura di molte strutture macromolecolari e colloidali.

Nella ricerca presentata da Emilio Celotti in occasione di Enoforum 2017 è stato valutato l’effetto degli ultrasuoni sul pigiato di uva, sulle fecce di lievito e sul vino al fine di accorciare la macerazione sulle bucce, l’evoluzione dei polifenoli ed il rilascio dei componenti cellulari del lievito durante la lisi. 

Dopo alcune esperienze preliminari è stato impostato un piano sperimentale per ottimizzare le condizioni di trattamento, in particolare tempo, amplitudine e frequenza degli ultrasuoni di potenza applicati (HPU). 

I risultati sono incoraggianti e consentono di ipotizzare la realizzazione di impianti adatti alle diverse esigenze della vinificazione allo scopo di ridurre costi, tempi, coadiuvanti e additivi, per un’enologia sostenibile e a basso impatto.

A continuazione Silvano Dalla Cia descrive funzionamento ed applicazioni del primo filtro tangenziale dinamico rotativo che rappresenta una valida alternativa alla filtrazione sottovuoto e al filtropressa dei liquidi  con alto tenore di solidi sospesi (fino al 80% v/v). E’ un filtro versatile in grado di filtrare non solo feccia ma anche vino con risultati ottimali.

Le relazioni riprodotte in questi filmati sono state presentata alla 10ª edizione di Enoforum (Vicenza, 16-18 maggio 2017) in seno al modulo organizzato in collaborazione con TMCI Padovan 

Pubblicata il 04/07/2018
    • Studi sull’applicazione degli ultrasuoni come innovazione di processo nella filiera enologica
    • fjrigjwwe9r1video:descrizione
      Emilio Celotti, Università di Udine
    • Applicazione della filtrazione tangenziale dinamica per il trattamento delle fecce
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      Silvano Dalla Cia, TMCI Padovan
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ISSN 1826-1590
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