Il 23 maggio 2019 presso il convegno Enoforum, che ha raggruppato più di 1200 convegnisti, è stato presentato il progetto Wisheli, finanziato dal Piano di Sviluppo Rurale della regione Umbria (Misura 16- Sotto Misura 16.1)
Il progetto si pone come obbiettivo di migliorare la shelf-life dei vini e più particolarmente dei vini bianchi umbri. Francesca Borghini di ISVEA, Azienda specializzata in Servizi analitici per la filiera Vitivinicola, ha presentato i risultati preliminari ottenuti in questa prima parte del progetto grazie agli esperimenti eseguiti in collaborazione con il prof. Andrea Bellincontro dell’Università della Tuscia (DIBAF) e il prof. Panagiotis Arapitsas della Fondazione Edmund Mach.
Il team si è concentrato su due linee di azione per potere identificare dei marker dell’invecchiamento precoce dei vini in bottiglia utilizzando delle camere climatiche e valutare, attraverso delle vinificazioni su piccola scala, quali strategie adottare per prolungarne la shelf-life.
Cinque vini bianchi sono stati esposti a quattro temperature diverse, ovvero 13, 23, 35 e 45 °C - le ultime due rappresentando condizioni realisticamente verificabili nel processo di trasporto dei vini.
I vini sono stati analizzati dopo soggiorni più o meno lunghi, arrivando oggi a 90 giorni. Si proseguirà l’esperimento per le coppie temperature/tempo di 13°C e 23°C per 180 e 365 giorni.
I vini sono stati sottoposti ad analisi non distruttive utilizzando naso artificiale e spettroscopia NIR, nonché ad analisi del profilo aromatico tramite gascromatografia accoppiata a spettrometria di massa, a valutazione sensoriale, ad analisi chimiche di base con metodi classici e del Profilo polifenolico per cromatografia liquida accoppiata a spettrometria di massa in alta risoluzione.
I numerosi dati sono stati analizzati attraverso molteplici tecniche multivariate (PCA, RDA di tipo interpretativo) ed analisi di tipo modellistico e predittivo come la PLS-DA, utilizzando la tecnica della cross-validation per valutare l’affidabilità dei modelli applicati.
Con le analisi chimiche si osserva con la RDA, scegliendo come dato di entrata il tipo di trattamento (coppie di temperatura/tempo), una clusterizzazione dei dati in base al trattamento applicato; l’evoluzione naturale mostrandosi molto diversa dall’evoluzione da stress termico.
I parametri che caratterizzano il soggiorno a temperatura alta per tempi lunghi sono TDN, Vitispirano e Furfurale tra gli aromi, nonché l’Epicatechina solfonata e la Nicotinamide .
Per l’evoluzione naturale le variabili critiche afferiscono sia al profilo aromatico (con una diminuzione di esteri e terpeni) che a quello polifenolico (flavanoli totali). Le analisi dovranno essere ripetute con i vini conservati per 365 giorni come previsto.
Con il NIR si osserva già con la PCA una buona discriminazione dei dati dei vari trattamenti senza dovere ricorrere alla RDA; il NIR sembra quindi una tecnica con buona capacità predittiva, veloce e sostenibile.
Sono state condotte vinificazioni su piccola scala su trebbiano e grechetto testando tecniche di macerazione pre-fermentativa a freddo ed uso di demetallizzante, ed eseguite analisi su uve, mosti e vini nelle varie fasi di elaborazione, quindi i prodotti verranno caratterizzati secondo il quadro analitico definito in precedenza.
Il progetto WISHELI raggruppa nel gruppo operativo le cantine Famiglia Cotarella, Monrubio, Terre della Custodia e Castello delle Regine, ISVEA, Impresa Verde e l’Università della Tuscia (DIBAF).
Per maggiori informazioni sul progetto WISHELI (Programma di Sviluppo Rurale per l’Umbria 2014-2020 – Misura 16 – Sottomisura 16.1) contattare ISVEA www.isvea.it o controllare il sito www.wisheli.it.
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