Con la fine della fermentazione alcolica e l’inizio della fase di affinamento e stoccaggio, i vini bianchi e rosati sono soggetti a fenomeni ossidativi capaci di tradursi in perdite ed alterazioni del colore e della componente aromatica. L’ingresso di ossigeno può variare a seconda dell’operazione di cantina e normalmente la solforosa rappresenta lo strumento maggiormente impiegato per prevenire la comparsa di ossidazioni nei vini finiti. Un’alternativa comune è quella di conservare il vino sulle fecce di fermentazione ma con una serie di rischi annessi.
Il mondo della ricerca si è adoperato negli ultimi anni per ovviare ai problemi associati all’affinamento sulle fecce sviluppando specifici lieviti inattivi dalla qualità controllata da aggiungere al vino in totale sicurezza; parallelamente, numerosi studi hanno dimostrato come alcuni lieviti vivi presentino la capacità di consumare una significativa quantità di ossigeno e come questa caratteristica permanga anche da morti.
Nell’ambito di una partnership di ricerca con l’INRAE di Montpellier si è investigata la capacità di differenti ceppi di lieviti inattivati di consumare l’ossigeno disciolto in maniera prolungata nel tempo; il risultato di queste sperimentazioni è PURE-LEES™ LONGEVITY, uno specifico lievito inattivo sviluppato per fornire uno strumento naturale contro le ossidazioni durante lo stoccaggio e l’affinamento. Infatti, grazie alla sua elevata velocità e capacità di assorbimento dell’ossigeno disciolto, è abile nel proteggere il colore e la componente aromatica dall’ossidazione durante le fasi post fermentative dei vini bianchi e rosati al dosaggio di 10-30 g/hL.
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Durante Enoforum virtual 2021 José-Maria Heras, Technical Manager di Lallemand Oenology, ha presentato ulteriori prove condotte a livello di cantina nei travasi, durante lo stoccaggio, la stabilizzazione a freddo ed il trasporto dei vini bianchi al fine di valutare i molteplici vantaggi di PURE-LEES™ LONGEVITY, mettendo in luce l’efficacia e le potenzialità di questo strumento naturale nel prevenire le ossidazioni a partire dalla fine della fermentazione alcolica.
L’uso di strumenti naturali durante i processi di vinificazione per prevenire l’ossidazione è una pratica utilizzata da produttori ed enologi che desiderano mantenere l’integrità sensoriale e la qualità dei loro vini fino al consumo. Nel complesso, l’utilizzo di PURE-LEES™ LONGEVITY si è dimostrato uno strumento efficace per controllare con successo gli step successivi alla fermentazione alcolica permettendo di ridurre l’utilizzo di SO2.
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Colore finale di vino Sauvignon blanc (Gers, 2014) visibile a occhio nudo, confronto tra aggiunta di SO2, aggiunta di metà dose di SO2 e aggiunta di 20 g/hL PURE-LEES™ LONGEVITY + metà dose di SO2. Analisi condotta dopo 4 mesi di contatto in serbatoio, travaso e successivi 4 mesi in bottiglia.
Per maggiori informazioni:
Scheda tecnica PURE-LEES™ LONGEVITY
Winemaking Update - Gestire i rischi ossidativi parte 2
