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Riduzione della chimica in enologia: strategie attraverso l’impiego del chitosano in ambito non microbiologico

Bertrand Robillard, Institut Oenologique de Champagne; Matteo Perini, Fondazione Edmund Mach

Riduzione della chimica in enologia: strategie attraverso l’impiego del chitosano in ambito non microbiologico

Il chitosano è un composto estratto dalla chitina e, dopo la cellulosa, è il secondo polisaccaride più abbondante presente sul nostro pianeta. Troviamo questo biopolimero distribuito in natura come costituente degli esoscheletri di crostacei e funghi come l’Agaricus o l’Aspergillus.

Nel mondo enologico il chitosano deve essenzialmente la sua reputazione all’azione particolarmente efficace svolta per combattere le derive microbiologiche. Ad esempio, alcuni vini particolarmente contaminati da Brettanomycès possono recuperare la loro popolazione al di sotto della soglia tecnicamente misurabile.
In realtà questo polisaccaride viene usato in enologia anche per la riduzione dell’uso dei solfiti, come chelante dei metalli pesanti e come antiossidante e chiarificante di mosti e vini. Bertrand Robillard, dell'Institut Oenologique de Champagne, nella sua presentazione approfondisce tutte le proprietà del chitosano, e le possibili applicazioni enologiche.

Da più di 10 anni, l’OIV raccomanda l’impiego in enologia dei derivati della chitina (chitosano e chitina-glucano) di esclusiva origine fungina al fine di evitare qualsiasi rischio allergenico, ma i metodi ufficiali prescritti per confermare l’origine fungina del chitosano risultano impegnativi e richiedono tempi analitici lunghi (superiori a 3 ore per campione). Per questo motivo, il nuovo metodo analitico, veloce e maggiormente automatizzato basato sull’analisi dei rapporti degli isotopi stabili, frutto dalla ricerca di Matteo Perini della Fondazione Edmund Mach risulta di grande interesse.

Per saperne di più contatta i tecnici di Perdomini-IOC

Registrazioni del modulo Perdomini-IOC tenutosi durante Enoforum Italia 2021 dal 18 al 20 maggio 2021 in formato virtuale.

Pubblicata il 12/11/2021
    • Chitosano di origine fungina nella vinificazione per scopi diversi dal controllo microbico
    • Bertrand Robillard, Institute Oenologique de Champagne
    • Il chitosano in enologia: un'analisi rapida e innovativa per garantire la sua origine fungina
    • Matteo Perini, Fondazione Edmund Mach
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
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ISSN 1826-1590
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