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Risparmio energetico in vinificazioni base spumante: gestione di lievito e temperatura

Tiziana Nardi, CREA Conegliano

Risparmio energetico in vinificazioni base spumante: gestione di lievito e temperatura

Questo studio è volto a valutare e quantificare il potenziale risparmio energetico ottenibile grazie a una gestione sostenibile del processo di fermentazione del vino base spumante e all’uso di un nuovo lievito, caratterizzato dalla capacità di adattarsi a un ampio intervallo di temperature e dalla bassa produzione di SO2.

La rimozione del calore rappresenta la richiesta energetica maggiore in cantina (circa 90%) ed è principalmente correlata al controllo di temperatura dei serbatoi durante la fermentazione e la maturazione del vino. Lo scopo di questo lavoro è stato quello di testare un lievito enologico selezionato in grado di dare migliori prestazioni sensoriali e bassa produzione di SO2 a temperature più elevate rispetto a quelle standard, al fine di valutare gli effetti sul risparmio energetico durante il processo di fermentazione di vino base Franciacorta.

L'uso del lievito e del protocollo di vinificazione testati hanno dimostrato effetti positivi sul risparmio energetico senza compromettere i profili chimici, aromatici e sensoriali del vino ottenuto. Questo lavoro suggerisce come le cantine possano adottare un processo di vinificazione più sostenibile a basso consumo energetico, anche accoppiato con un tenore di SO2 ridotta nei vini, utili anche a proporre strategie di eco-labelling.

Ricerca presentata al Premio ASSOENOLOGI VERSINI 2017. La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla 10ª edizione di Enoforum (Vicenza, 16-18 maggio 2017)

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Pubblicata il 05/11/2018
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
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Direttore Responsabile: Dott. Giordano Chiesa
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