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Selezione e ibridazione di ceppi di lievito per modulare composti chiave nei vini

Etienne Dorignac, Fermentis (F); Yorgos Kotseridis, Agricultural University Athens (GR)

Selezione e ibridazione di ceppi di lievito per modulare composti chiave nei vini
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La qualità dei vini commerciali è aumentata notevolmente negli ultimi 30 anni ed è sempre una sfida per gli enologi riuscire a distinguersi dagli altri, seppur lavorando con terroir specifici. Inoltre, le esigenze dei consumatori spingono verso l'elaborazione di vini sempre più freschi ed espressivi, prestando sempre più attenzione all'ambiente e alla propria salute.

Il lavoro presentato da Etienne Dorignac mira a offrire agli enologi uno strumento di "blending" per aiutarli a produrre vini intensamente fruttati e puliti.

Attraverso la creazione di lieviti mediante ibridazione, il dipartimento R & D Fermentis ha elaborato uno screening in più fasi dei ceppi ottenuti. Inizialmente si sono analizzate la capacità di fermentazione e la produzione di solfiti, acetaldeide ed esteri dell'acetato ed infine le proprietà organolettiche verificate attraverso numerose vinificazioni.

Da questo processo è emerso un ibrido specifico con caratteristiche particolarmente interessanti in quanto produce in media il 40% in meno di acetaldeide e solfiti e da 2 a 4 volte più acetato di isoamile rispetto ai ceppi di riferimento.

A continuazione Yorgos Kotseridis descrive lo studio realizzato sull’impatto, nelle varietà aromatiche come il Sauvignon Blanc, di una specie non ancora studiata nel vino: Saccharomyces pastorianus.

I risultati hanno evidenziato che i ceppi di S. pastorianus sono in grado di completare le fermentazioni, quasi senza produrre acido acetico e producendo concentrazioni elevate di 2-feniletanolo e del suo acetato.  Le specie Saccharomyces pastorianus sembrano quindi essere interessanti per la vinificazione, da sole o in co-inoculazione con S. bayanus, in particolare per aiutare a diminuire l'acidità volatile del vino.

Per maggiori informazioni: www.hts-enologia.com

Le relazioni riprodotte in questi filmati sono state presentata alla 12ª edizione di Enoforum (Vicenza, 21-23 maggio 2019) in seno al modulo organizzato in collaborazione con HTS enologia - Fermentis  

Pubblicata il 13/07/2019
Disponibile in english
    • Ibridazione di ceppi di lievito per aumentare la produzione di esteri e diminuire i solfti
    • Etienne Dorignac, Fermentis
    • Il contributo aromatico del Saccharomyces pastorianus sul Sauvignon Blanc
    • Yorgos Kotseridis, Agricultural University Athens (GR)
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
Editore e proprietario: Vinidea Srl
Direttore Responsabile: Dott. Giordano Chiesa
Registro Stampa - Giornali e Periodici: iscrizione presso il Tribunale di Piacenza al n. 722 del 02/03/2018
ISSN 1826-1590
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