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Soluzioni innovative per la stabilizzazione proteica: studi ed esperienze sull’impiego di tecnologie a basso impatto organolettico

Daniele Pizzinato, Oenofrance Italia; Simone Vincenzi, Università degli Studi di Padova

L’instabilità proteica rappresenta una tra le maggiori problematiche con la quale i produttori si scontrano ogni anno. Numerose sono state le ricerche e gli studi in materia ma, allo stato attuale delle conoscenze, l’unica reale soluzione è rappresentata dall’impiego della bentonite.

Purtroppo, non esistendo un sistema di analisi dell’instabilità proteica riconosciuto internazionalmente, il monitoraggio e la quantificazione dell’intervento sono spesso frutto di risultati approssimativi.

Oenofrance, che da anni studia dei sistemi di analisi alternativi, in collaborazione con l’Università di Padova, ha ampliato e validato le conoscenze di una tecnologia davvero innovativa: PERFORMA®. Il trattamento con PERFORMA® permette di mantenere il profilo aromatico dei vini, evitare la perdita di polisaccaridi strutturali, limitare i depositi fecciosi, facilitare le operazioni di cantina e intervenire sulla stabilità proteica in modo efficacie e sicuro.

Daniele Pizzinato, tecnico R&D Oenofrance, presenta nel primo video l’azienda promotrice di questo progetto e le ricerche in atto, sia con l’Università di Padova che a livello mondiale.

Nella seconda parte, il Prof. Simone Vincenzi dell’Università di Padova, illustra invece il frutto dello studio che ha coinvolto 250 aziende sparse in tutto il territorio nazionale con oltre 1500 campioni analizzati.

In particolare verranno approfonditi i seguenti punti:

1. meccanismo di precipitazione delle proteine
2. indagine sui diversi metodi di analisi e identificazione di quello più attendibile
3. corretta preparazione ed impiego della bentonite
4. confronto tra le diverse bentoniti presenti sul mercato
5. formula per calcolare il dosaggio di PERFORMA® più corretto, in grado di ridurre al minimo il depauperamento dei vini

Per maggiori informazioni vedere la scheda tecnica in allegato o visitare il sito www.oenofrance.it

Le relazioni riprodotte in questi filmati sono state presentata alla 12ª edizione di Enoforum (Vicenza, 21-23 maggio 2019) in seno al modulo organizzato in collaborazione con Oenofrance.

Pubblicata il 30/07/2019
Immagini
    • Oenofrance e il progetto "Stabilizzazione Proteica"
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      Daniele Pizzinato, Oenofrance Italia
    • Nuovi approcci sulla stabilità proteica: performa, certezza del risultato nel rispetto della qualità
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      Simone Vincenzi, Università degli Studi di Padova
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ISSN 1826-1590
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