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Strategia evolutiva per lo sviluppo di ceppi di lievito alto-produttori di Glutatione per l’industria enologica

Tommaso Bonciani, Dipartimento di Scienze della Vita, Università di Modena e Reggio Emilia

Strategia evolutiva per lo sviluppo di ceppi di lievito alto-produttori di Glutatione per l’industria enologica

Il Glutatione (GSH) detiene un ruolo centrale nella preservazione degli attributi sensoriali e visivi del vino, principalmente a causa delle sue virtù antiossidanti. Pertanto, l’ottenimento di lieviti capaci di produrre alti quantitativi di questo composto è fortemente auspicabile, in quanto tale lievito ridurrebbe drasticamente il la necessità di aggiungere il GSH al vino.

A tal fine, abbiamo applicato due strategie di evoluzione adattativa a un ceppo di Saccharomyces cerevisiae, cioè il ceppo UMCC 855.

In una prima strategia, basata su un approccio casuale, abbiamo combinato il crossing-over meiotico associato alla sporificazione con l’applicazione del molibdato di ammonio come pressione selettiva.

Una seconda strategia è stata basata su un approccio razionale e ha compreso la costruzione di una library di cloni monosporali del ceppo UMCC 855.

I ceppi selezionati sono stati testati in micro-fermentazione per verificarne la produzione di GSH.

Finalista  Premio Internazionale OENOPPIA 2017: videoseminario della presentazione realizzata in occasione di Enoforum 2017 (Vicenza, 16-18 maggio 2017)

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Pubblicata il 21/05/2018
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
Editore e proprietario: Vinidea Srl
Direttore Responsabile: Dott. Giordano Chiesa
Registro Stampa - Giornali e Periodici: iscrizione presso il Tribunale di Piacenza al n. 722 del 02/03/2018
ISSN 1826-1590
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