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Sviluppare la qualità mediante lieviti non Saccharomyces: nuove applicazioni

Cristian Varela, AWRI (AUS) ; Anthony Heinrich, AB Biotek (AUS)

Sviluppare la qualità mediante lieviti non Saccharomyces: nuove applicazioni
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Il vino è una bevanda complessa, che comprende migliaia di metaboliti prodotti dall'azione di una grande varietà di lieviti e batteri durante la fermentazione del mosto d'uva. Queste comunità microbiche hanno origine nel vigneto e nella cantina ed hanno la capacità di dare origine alle fermentazioni influenzando il gusto e l'aroma del vino.

La presentazione di Cristian Varela ad Enoforum illustra le ricerche sviluppate presso l’AWRI con l'obiettivo di isolare ceppi di lievito non Saccharomyces in grado di produrre vini con basso contenuto alcolico e di avere un interessante impatto sensoriale sul vino.

A questo scopo sono stati testati 50 isolati di lievito non Saccharomyces, di 40 specie e 24 generi diversi, in condizioni aerobiche ed anaerobiche. Sono stati individuati ceppi di M. pulcherrima, T. delbrueckii e Z. Bailii in grado di produrre vini con una ridotta concentrazione di etanolo in ambiente aerobico. I test hanno dimostrato in particolare le grandi potenzialità di M. pulcherrima per la produzione di vini con una concentrazione alcolica ridotta (fino a 1,9% v/v in meno se utilizzato in combinazione con S. uvarum) ed un profilo sensoriale di grande qualità.

Come descritto da Anthony Heinrich, sono state effettuate ulteriori prove su larga scala in diverse cantine australiane con due ceppi di Metschnikowia pulcherrima evidenziandone il predominio già dalle prime fasi della fermentazione, la presenza di più caratteri desiderabili e duraturi e l’assenza di caratteri negativi.

Per maggiori informazioni: www.wine.abbiotek.com

Le relazioni riprodotte in questi filmati sono state presentata alla 12ª edizione di Enoforum (Vicenza, 21-23 maggio 2019) in seno al modulo organizzato in collaborazione con AB Biotek.

Pubblicata il 29/07/2019
Disponibile in english
    • Il microbioma del vino: potenzialità di nuovi lieviti non convenzionali
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      Cristian Varela, AWRI (AUS)
    • Nuovi lieviti non convenzionali da AWRI: impatto sensoriale sul vino
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      Anthony Heinrich, AB Biotek (AUS)
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