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Sviluppo di metodi elettrochimici per applicazioni enologiche

Maurizio Ugliano, Università di Verona (I)

Sviluppo di metodi elettrochimici per applicazioni enologiche

L’evoluzione della frazione fenolica, in particolare di quella più facilmente ossidabile, è di particolare rilievo in enologia. A questo sono infatti sono legate le valutazioni dell’enologo circa la stabilità ossidativa dei vini, la gestione della SO2, la conduzione delle fasi pre-fermentative (in bianco e rosato) e di macerazione e maturazione (in rosso). È quindi di grande interesse poter analizzare in maniera rapida ed informativa la componente fenolica di uve, mosti e vini, nonché di ‘predire’ la loro ossidabilità.

In tal senso i metodi elettrochimici mostrano notevoli potenzialità, essendo capaci di fornire informazioni sulle caratteristiche della frazione più facilmente ossidabile del vino, in particolare flavanoli, catechine, acidi fenolici, tannini.

Sono state quindi studiate le potenzialità dell’analisi elettrochimica in voltammetria lineare abbinata all’impiego di sensori monouso per lo studio dell’evoluzione della frazione facilmente ossidabile di mosti e vini.

I risultati ottenuti mostrano che tale tecnica consente di seguire l’evoluzione dei principali fenoli ossidabili durante le fasi di pressatura delle uve, chiarifica dei mosti, macerazione fermentativa e maturazione post-fermentativa. È stato inoltre possibile studiare i meccanismi di azione antiossidante di tannini commerciali e quelli di stabilizzazione di differenti agenti di chiarifica nei confronti dell’ossidazione in mosti e vini, di particolare rilievo nelle strategie di riduzione della SO2.

Rispetto ai comuni metodi elettrochimici, l’impiego di sensori monouso migliora la velocità di esecuzione e la semplicità di utilizzo, aprendo nuove prospettive per l’impiego di tale tecnica in cantina.

Lavoro finalista del Premio SIVE Ricerca per lo Sviluppo 2019 - Premio ASSOENOLOGI G. Versini. La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla  12ª edizione di Enoforum  (Vicenza, 21-23 maggio 2019)

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Pubblicata il 20/01/2020
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
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Registro Stampa - Giornali e Periodici: iscrizione presso il Tribunale di Piacenza al n. 722 del 02/03/2018
ISSN 1826-1590
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