Negli ultimi anni, l'industria enologica ha subito una grande evoluzione, introducendo tecnologie e prodotti con l'obiettivo di ottimizzare e rendere più redditizi i processi, oltre che di ottenere una maggiore qualità e differenziazione del prodotto finale.
In queste presentazioni di Enoforum 2022, viene descritto un interessante studio in cui è stata valutata la combinazione di una tecnologia emergente come gli ultrasuoni (tecnica approvata dall'OIV) e la sua sinergia con l'uso di enzimi pectolitici enologici, con l'obiettivo di produrre una maggiore estrazione di composti polifenolici e garantirne la stabilizzazione nel tempo.
Dopo la descrizione da parte di Ricardo Jurado delle basi di queste due tecnologie, dei parametri coinvolti e delle diverse applicazioni (estrazione di composti aromatici, polisaccaridi e fenoli, maturazione ritardata a causa dei cambiamenti climatici, diverse varietà di uva, ecc.), Belen Bautista Oritín descrive i risultati ottenuti in questo lavoro in termini di degradazione della parete cellulare e di diffusione di questi composti nel mosto, ma anche in termini di gestione del materiale vegetale che è normalmente presente in sospensione nel mosto e che ha la capacità di interagire con parte di questi composti e di farli precipitare.
La combinazione di potenti ultrasuoni (ULTRAWINE - PERSEO) e di un enzima pectolitico potrebbe essere considerata una pratica molto interessante per ridurre i tempi di macerazione, aumentando così la produttività delle cantine, in quanto è possibile una riduzione di oltre il 50% del tempo di macerazione. Inoltre, questo studio ha dimostrato che la combinazione di sonicazione e lunghi tempi di macerazione può facilitare l'estrazione dei composti fenolici, permettendo di ottenere vini di grande colore da uve meno mature. Questo servirebbe anche a ridurre il contenuto alcolico dei vini senza ridurre la quantità di fenoli estratti, un aspetto di grande interesse alla luce della situazione molto preoccupante delle "uve da cambiamento climatico", caratterizzate da uno sfasamento temporale tra maturazione fenolica e tecnologica.
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