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Vino & legno tra scienza, tecnica e mercato

Michel Moutounet (F), Giacomo Mazzavillani, Caviro (I), Fabio Piccoli, Wine Meridian (I)

Vino & legno tra scienza, tecnica e mercato

L’argomento vino e legno è molto legato all’identità di prodotto. Oggi il mercato ha un approccio più aperto e disponibile rispetto al passato nei confronti del legno e dell’affinamento in legno grazie a tutto quello che scienza, tecnica e ricerca sono state in grado di proporre per garantire un uso più adeguato del legno.

In accordo con l’obiettivo di Enoforum di presentare le evoluzioni più innovative e gli elementi più all'avanguardia della ricerca, questa tavola rotonda, guidata da Fabio Piccoli, direttore responsabile di Winemeridian, analizza le più recenti scoperte sull’affinamento in presenza di legno (recipienti o gestioni alternative) da un punto di vista scientifico, tecnico ed applicativo.

L’intervento del professor Michel Moutonet, dell’Università di Motpellier, affronta una delle scoperte più recenti:  i quercotriterpenosidi, sostanze presenti nel legno che partecipano alla percezione della “sucrositè” dopo l’affinamento e che esercitano anche un effetto di mascheramento della nota amara originata da altre sostanze. Analizza poi l’importanza della microossigenazione nell’affinamento col legno in vasca, il momento idoneo per la sua applicazione e le reazioni che avvengono. Per concludere spiega perché l’uso del legno durante la conservazione dei vini bianchi e rossi in acciaio permette di limitare la formazione degli odori di riduzione, migliorando così la franchezza aromatica dei vini.

Infine, Giacomo Mazzavillani apporta l’esperienza di un grande gruppo come Caviro nell’uso delle nuove tecnologie di infusione e in particolare di Enotimatic, rispondendo ad alcune questioni di grande attualità: l’utilità dell’impiego dei legni alternativi alla barrique non solo come maquillage di vini poco gradevoli ma anche per sviluppare nuovi mercati internazionali, le criticità in cantina al momento di dosare e personalizzare le note boisè, le possibilità offerte dai sistemi di gestione delle infusioni dei legni alternativi, dall’automazione, dal dosaggio dell’ossigeno per contenere i costi e sviluppare più rapidamente nuovi stili di vino richiesti dal mercato.

Sul sito www.enotimatic.com è disponibile una review elaborata dal prof. Moutounet consultabile online, dove sono stati riprodotti gli articoli internazionali più autorevoli sull’argomento, che rappresenta un contributo tecnico e operativo molto utile per chi opera all’interno di questo settore.

La tavola rotonda riprodotta in questo filmato è stata presentata alla 12ª edizione di Enoforum (Vicenza, 21-23 maggio 2019) in seno al modulo organizzato in collaborazione con Ever.

Pubblicata il 23/10/2019
    • Tavola rotonda: ENOTIMATIC: vantaggi e opportunità della nuova tecnologia di infusione. Uno sguardo d’insieme tra ultime scoperte scientifiche, innovazione enologica e tendenze di mercato
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