La variabilità nei contenuti vitaminici dei vini imputabile ai lieviti commerciali fermentanti in normali condizioni di vinificazione non è stata particolarmente indagata.
Benché in tali contesti S. cerevisiae non manifesti grande capacità di sintesi vitaminica - e il contributo del vino alle vitamine assunte con la dieta rimanga relativamente limitato - questa capacità potrebbe comunque essere sfruttata nella logica di una sempre maggiore attenzione agli aspetti di salubrità del vino; così come si fa ad esempio - pur per aspetti di maggior significatività in termini di salute - relativamente alla minimizzazione dei contenuti di As o di urea. Da qui il motivo di questo lavoro sperimentale.
Cinque LSA commerciali hanno fermentato, in doppio, a 18-21°C, 4 diversi mosti bianchi illimpiditi e solfitati. I vini sono stati travasati sotto Argon, solfitati e mantenuti "sur lies" a 4°C, al buio, per 3 mesi. Le vitamine idrosolubili sono state analizzate per spettrometria di massa ad alta risoluzione (Q Exactive-Orbitrap-MS) con colonna Poroshell 120 EC-C18 e quantificazione in ESI+ per biotina, acidi 4-aminobenzoico, folico, pantotenico e nicotinico, piridossina, piridossale, piridossamina, nicotinammide, (-)-riboflavina, tiamina e cyanocobalamina, e con colonna Kinetex PFP in ESI- per gli acidi ascorbico e alfa-lipoico.
Sono state osservate differenze significative tra i ceppi relativamente ad acido aminobenzoico, piridossina, piridossamina, nicotinamide e tiamina.
Lavoro presentato a Enoforum 2015, 5-7 Maggio, Vicenza (Italia)
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