I vini sono soluzioni idroalcoliche e anche dispersioni colloidali. Le dispersioni colloidali possono mantenersi stabili nel tempo e i vini restare limpidi, oppure diventare instabili e provocare la comparsa di aggregati tra colloidi che possono restare in sospensione (vini torbidi) o precipitare formando un deposito. Nei vini rossi la precipitazione dei colloidi è una delle cause della perdita di sostanza colorante.
Per stabilizzare i vini nei confronti delle precipitazioni colloidali si possono effettuare trattamenti di chiarifica, per asportare i composti responsabili dell’instabilità , oppure si possono aggiungere additivi in grado di agire come colloidi protettori.
Nel corso di un ampio lavoro svolto dal Crea-Ve di Asti, si è studiato l’effetto di alcuni trattamenti di chiarifica e dell’aggiunta di additivi sulla componente polifenolica, sul colore e sulla stabilità colloidale del vino nel corso dei primi mesi di conservazione in bottiglia.
Sono stati testati 8 chiarificanti e 4 coadiuvanti ed è stato possibile individuare alcuni trattamenti interessanti per raggiungere l’obiettivo stabilità colloidale e del colore. Tra i trattamenti chiarificanti, i risultati più interessanti sono stati ottenuti con Absolute Gold (bentonite sodica al 95% di montmorillonite), con la quale si è raggiunta la stabilità colloidale, mantenuta anche dopo un anno di conservazione. Da sottolineare come il trattamento non abbia causato una perdita di colore tecnologicamente significativa.
Per quanto riguarda i trattamenti additivi, i migliori risultati sono stati ottenuti con Fender Color (mannoproteina) che funge da colloide protettore verso la materia colorante.
Infine, si sono ottenuti risultati interessanti anche con l’impiego di Délite (gomma arabica Kordofan), che può essere impiegata per rafforzare l’azione di Absolute Gold o di Fender Color.
Per maggiori informazioni visitate il sito Dal Cin
Registrazioni del modulo Dal Cin tenutosi durante Enoforum Italia 2021 dal 18 al 20 maggio 2021 in formato virtuale.
