Questo progetto di ricerca è nato diversi anni fa per far fronte alle diverse problematiche che presentavano i prodotti di chiarifica utilizzati fino ad allora: la necessità di sostituire le proteine di origine bovina con altre di origine suina, le esigenze di etichettatura dei prodotti allergenici ed infine la maggiore severità da parte di alcuni paesi riguardo l’uso di prodotti di origine animale.
Si è cercato di trovare una alternativa utilizzando il lievito come fonte proteica. In questo video seminario, Christophe Morge descrive il consistente lavoro svolto presso l’Università di Borgogna per l’ottenimento di estratti proteici di lieviti per il collaggio dei mosti e dei vini ed il miglioramento del loro profilo organolettico.
Dopo una lunga fase di selezione e di ottimizzazione del processo si è riuscito ad ottenere un prodotto alternativo ai tradizionali prodotti di chiarifica (gelatine di origine suina, ovoalbumina, colla di pesce,ecc.) che funziona anche molto bene sui vini bianchi e quindi anche in presenza di concentrazioni basse di polifenoli.
Le relazioni riprodotte in questi filmati sono state presentate alla 9ª edizione di Enoforum (Vicenza, 5-7 maggio 2015), in seno al modulo organizzato in collaborazione con l'azienda ArtEnology – Sofralab
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