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Il gusto di luce nel vino bianco: meccanismi di formazione e prevenzione
D. Fracassetti, S. Limbo, A. Tirelli; DeFENS, Università degli Studi di Milano
Il gusto di luce è un difetto che può comparire nel vino bianco imbottigliato in vetro incolore ed esposto alla luce associato alla reazione tra riboflavina e metionina che porta alla formazione di metantiolo e dimetil disolfuro.
Questi composti solforati presentano basse soglie di percezione olfattiva e sono responsabili di note anti-aromatiche descritte come cavolo cotto e cipolla.
Al fine impedire la comparsa del difetto durante la conservazione, è stato indagato l’effetto di prevenzione in seguito all’aggiunta di antiossidanti (anidride solforosa e glutatione) e di tannini di legno (quercia, castagno e galla) in soluzione modello contenente riboflavina e metionina, le cui variazioni sono state valutate in seguito all’esposizione alla luce.
Vincitore Premio ASSOENOLOGI VERSINI 2017: videoseminario della presentazione realizzata da Daniela Fracassetti in occasione della 10ª edizione di Enoforum (Vicenza, 16-18 maggio 2017)
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