Il vino e l’ossigeno dall’uva al bicchiere

L’ossigeno è uno dei maggiori fattori dell’evoluzione dei vini dall’uva al bicchiere del consumatore. Come gestire le quantità d’ossigeno necessarie in tutte le tappe della sua vita? come proteggere il vino dall’ossigeno disciolto?

I bisogni in ossigeno variano durante la vita del vino, in base al vitigno e al tipo di vino da produrre. Durante la produzione, il cantiniere deve gestire la delicata fase pre-fermentativa apportando delle macro-quantità di ossigeno per aiutare i lieviti a finire la trasformazione dello zucchero in alcol. Durante l’invecchiamento il vino avrà bisogno di alcuni milligrammi di ossigeno per affinarsi. Durante il condizionamento, l’obbiettivo sarà di proteggere il vino il più possibile dalle contaminazioni da ossigeno atmosferico, per potere controllare l’evoluzione sensoriale e ridurre il contenuto di solfiti.

Infine, durante il trasporto e lo stoccaggio dei vini, l’entrata di ossigeno sarà regolata dalla scelta della permeabilità all’ossigeno del tappo nel caso di una bottiglia o dall’imballaggio nel caso di una bottiglia in PET o di un-bag-in-box.

Nella sua presentazione ad Enoforum, Jean-Claude Vidal analizza in dettaglio questi passaggi della vita del vino.

La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla 12ª edizione di Enoforum (Vicenza, 21-23 maggio 2019).