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Influenza dei ceppi di lievito sul colore e sulla componente fenolica del Montepulciano d’Abruzzo

P. Di Gianvito, G. Arfelli, A. Piva, R. Tofalo, G. Suzzi; Facoltà di BioScienze e Tecnologie Agro-Alimentari ed Ambientali, Università di Teramo

Il colore dei vini rossi è una delle variabili più importanti dei vini. Tuttavia, durante la fermentazione, il colore di un vino può modificarsi attraverso le attività metaboliche del lievito/lieviti presenti nel mosto e che dominano il processo fermentativo.

La parete cellulare del lievito è costituita da mannoproteine che sono legate a polisaccaridi (chitina e glucano). Le diverse polarità e la natura idrofilica e idrofobica di questi polimeri differenziano la loro capacità a trattenere o adsorbire diversi composti del vino, come composti volatili o pigmenti. Pertanto, durante la vinificazione, ceppi diversi di lievito possono influenzare notevolmente il profilo delle antocianine e dei loro derivati. La parete cellulare del lievito, infatti, assorbe alcune antocianine e ceppi diversi possono assorbirle differentemente, con una notevole variabilità sia dal punto di vista quantitativo che qualitativo.

E’ evidente, quindi, che per l’ottenimento di vini peculiari come il Montepulciano d’Abruzzo la scelta del ceppo riveste un ruolo cruciale. Pertanto è necessario caratterizzare ceppi che possono avere influenza sul colore e profilo fenolico che sono tra i caratteri principali in un vino rosso di pregio come il Montepulciano d’Abruzzo.

Per valutare l’influenza dei ceppi di lievito isolati dal comprensorio di produzione del Montepulciano d’Abruzzo sono stati determinati composizione chimica, profilo fenolico e effetto sul colore dei vini ottenuti mediante inoculo di tre ceppi autoctoni di Saccharomyces cerevisiae. I risultati ottenuti sono stati comparati con quelli di una fermentazione spontanea.

Differenze sono state rilevate nei vini sia per quanto riguarda il profilo chimico che sensoriale. Tra i tre ceppi naturali si è osservato un diverso effetto sul colore, lasciando presupporre una specifica attività enzimatica o una differente azione sugli antociani come dimostrato anche dalla diversa tonalità dei vini ottenuti in confronto con quelli della fermentazione spontanea. Riguardo i flavonoidi il ceppo SRS1 ha mostrato i più alti valori candidandosi come possibile starter per migliorare le caratteristiche del Montepulciano d’Abruzzo.

Pubblicata il 02/11/2016
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ISSN 1826-1590
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