Il lavoro riassume i risultati di sette anni di studi relativi alla bentonite, basati su competenze di proteomica e di chimica dei materiali, per chiarire i fenomeni d’interazione di un adsorbente, ritenuto comunemente aspecifico, con le singole molecole proteiche e dell’aroma dei vini.
È stato accertato il ruolo di composizione elementare, indice di rigonfiamento, superficie specifica, pH e densità di carica per unità di superficie nei confronti della stabilità colloidale del vino. E’ stato esaminato l’impatto del pH del vino che, modificando la struttura della bentonite, la solubilità delle proteine, e la formazione di aggregati tanno-proteici, influenza variamente l’efficacia di un trattamento con bentonite.
E’ stata, altresì, osservata un’efficace rimozione di LTP, taumatine ed endochitinasi classe IV, proteine potenzialmente allergeniche presenti anche in alcuni vini rossi e ammine biogene.
Infine, è stato chiarito il meccanismo con cui bentoniti, proteine, e aromi interagiscono, dimostrando che l’asportazione differisce a seconda della famiglia di molecole e dal tipo di bentonite impiegato.
Ricerca presentata al Premio VERSINI 2015 – IV edizione del Premio SIVE Ricerca per lo Sviluppo . La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla 9ª edizione di Enoforum (Vicenza, 5-7 maggio 2015)
