Soluzioni enologiche innovative e sostenibili per acidificare e controllare le minacce microbiche mantenendo le caratteristiche sensoriali e il colore

Queste due ricerche provenienti dall'Australia in collaborazione con l'Università di Bordeaux e l'Italia ci propongono soluzioni enologiche interessanti e sostenibili per combattere la mancanza di acidità nei vini e le minacce microbiche.

Ana Hranilovic dell'Università di Adelaide è la vincitrice del premio speciale assegnato da Oenoppia nell'Enoforum Web Contest. Ha condotto la ricerca intitolata "Tutti gli acidi sono uguali, ma alcuni sono più uguali di altri: (Bio)acidificazione dei vini", con i suoi coautori Marina Bely, Isabelle Masneuf-Pomarede, Warren Albertin e Vladimir Zhiranek.

L'acidità insufficiente in uve provenienti da climi caldi è solitamente corretta dall'aggiunta di acido tartarico durante la vinificazione, e più raramente da altri acidi organici. Nel video disponibile in fondo all'articolo, viene presentato un approccio alternativo che coinvolge la bio-acidificazione con alcuni ceppi di Lachancea thermotolerans attraverso la produzione di acido lattico durante la fermentazione.

I risultati forniti prendono in considerazione la composizione dei vini in termini non solo di acidità ed etanolo, ma anche di antociani totali e descrittori sensoriali, confrontando i metodi classici con diverse modalità di utilizzo della Lachancea thermotolerans.

Inoltre, Antonio Castro Marin dell'Università di Bologna parla dell' "Impatto del trattamento con chitosano sulle caratteristiche chimico-fisiche di vino Sangiovese".

Il chitosano sta guadagnando interesse nella vinificazione del vino rosso grazie alla sua capacità di inibire lo sviluppo del lievito Brettanomyces, o altre minacce microbiche indesiderate per il vino.

Tuttavia, la sua influenza sui parametri chimico-fisici dei vini rossi è ancora poco compresa. Questo studio, realizzato in collaborazione con il professor Chinnici, analizza l'impatto di due modalità di somministrazione del chitosano sul colore, il profilo sensoriale e la composizione del 4-etilfenolo e del guaiacolo. 

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