Tra gli elementi che rivestono maggiore importanza nella nutrizione del lievito, vi è sicuramente l’apporto di azoto, in forma inorganica (sali) o organica (aminoacidi e piccoli peptidi).
Il tipo di azoto che viene fornito consente di ottenere risultati differenti nei confronti della moltiplicazione del lievito e nella cinetica di fermentazione, nella produzione di molecole organoletticamente significative a livello aromatico (composti solforati, sintesi di alcoli superiori, esteri ed acetati, liberazione di terpeni e tioli) e gustativo (acido succinico, incremento della sensazione di morbidezza e sapidità).
È stato approfondito in particolare il ruolo che assumono i diversi aminoacidi durante la fermentazione: quali vengono difficilmente assimilati o possono portare a incrementi di composti indesiderati (acido acetico, composti solforati, amine biogene...), quali invece sono implicati nell’incremento delle prestazioni fermentative e nella produzione di aromi fruttati e floreali.
Diverse prove di fermentazione hanno confermato la necessità di nutrienti organici con un contenuto aminoacidico equilibrato, e hanno portato allo sviluppo di wynTube Fructal, un nutriente complesso che consente la massima espressione aromatica e organolettica globale dei vini.
In questi ultimi anni Dal Cin ha messo a punto una gamma completa di prodotti, denominata “wynTube”, che copre tutte le esigenze nutrizionali e di supporto del lievito nelle varie fasi della fermentazione alcolica. Questi prodotti, ottenuti con la tecnologia miniTubes, sono estremamente pratici, non polverulenti, e superano le note difficoltà di preparazione dei derivati di lievito.
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