Negli ultimi anni, i lieviti non-Saccharomyces hanno assunto un ruolo sempre più rilevante in ambito enologico, evolvendo da semplici contaminanti indesiderati a strumenti biotecnologici di valore, capaci di arricchire la complessità e la qualità sensoriale dei vini. La loro ampia biodiversità rappresenta una risorsa strategica per l’identificazione e la selezione di ceppi innovativi, in linea con gli obiettivi dell’enologia moderna, come la riduzione dell’utilizzo di additivi e l’ottenimento di vini finiti più stabili e con profili aromatici più intensi.
Il ceppo di Kluyveromyces marxianus Km L2009, è il risultato di un progetto di selezione condotto sull’isola di Linosa al largo della Sicilia. Un ambiente incontaminato e caratterizzato da un’elevata specificità microbiologica, dovuta all’assenza di cantine e di ceppi di lievito commerciali. Sull’isola nei vigneti sperimentali dell’IRVO sono state isolate oltre 3.800 colonie e attraverso un accurato processo di identificazione morfologica e molecolare, è stato selezionato Km L2009.
Proposto per la prima volta da HTS per applicazioni enologiche, questo lievito non-Saccharomyces grazie all’azione di un ampio pool di enzimi incrementa la complessità aromatica e gustativa dei vini. Inoltre, il ceppo mostra un potenziale d’impiego versatile, può infatti essere utilizzato sia in fermentazioni sequenziali che in co-inoculo con Saccharomyces cerevisiae.
I risultati di diverse sperimentazioni, condotte in collaborazione con la Fondazione Edmund Mach e l’Università di Bordeaux, hanno dimostrato che Km L2009 permette di aumentare la liberazione di terpeni e la produzione di esteri etilici, aumentando il carattere florale e fruttato dei vini. Inoltre, i vini prodotti con Km L2009 risultano più ricchi di polisaccaridi a medio-basso peso molecolare, utili per migliorare sia la stabilità colloidale che le sensazioni di morbidezza e rotondità.
Il co-inoculo con S. cerevisiae semplifica la gestione fermentativa e offre all’enologo la possibilità di modulare il risultato in funzione dell’obiettivo enologico. Infatti, maggiore è la quantità di cellule di Km L2009 inoculate, maggiore sarà la liberazione di terpeni, la produzione di esteri etilici e la quantità di polisaccaridi a medio-basso peso molecolare nei vini.
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Video estratto da Enoforum 2025, Verona 21-23 maggio
