Questo lavoro presenta una rassegna delle conoscenze acquisite sulla base chimica dell’aroma del vino.
Uno dei punti chiave è il sorprendente effetto tampone svolto dall’alcool e da altri componenti volatili maggioritari sulla percezione aromatica. Tale sistema ha la capacità di impedire la percezione di molti dei composti aromatici contenuti nel vino, in particolare quelli con caratteristiche fruttate.
La capacità delle diverse molecole aromatiche di rompere questo tampone e, di conseguenza, di trasmettere al vino una nota aromatica differente, può essere impiegata come criterio di classificazione di queste molecole. Il modo in cui il sistema tampone si rompe nei diversi vini determinerà la complessità e le caratteristiche aromatiche del vino.
I vini semplici spesso hanno un unico composto “impatto” che sarà quello che domina il suo profilo sensoriale. Vini più complessi possono contenere vari aromi “impatto”, in modo che la percezione sarà il risultato della loro interazione.
Ancora più complesso è il caso dei vini in cui non esistono, a rigore di termini, composti “impatto”, bensì le diverse note aromatiche sono il risultato dell’azione concertata di diversi gruppi di molecole.
Alcune delle associazioni più rilevanti, che sono la causa delle note floreali o fruttate di diversi tipi di vino, sono state chiarite recentemente e saranno discusse brevemente in questo lavoro.
Relazione presentata ad Enoforum 2009, 21-23 aprile 2009, Piacenza, Italia
Il livello di conoscenza che abbiamo attualmente sull’interpretazione della tipicità..
Francesca Borghini, Francesco Giordano, Leonardo Masoni e Stefano Ferrari ISVEA..
Stefano Zaninotto1, Milena Lambri21 Amorim Cork Italia, Via Camillo Bianchi,..
