Gli effetti del cambiamento climatico, che determina l’aumento del pH del vino e la conseguente diminuzione dell’effetto biocida della SO2, e le esigenze di mercato che portano ad un minore uso di SO2, rendono necessaria la ricerca di alternative all’uso di questo additivo.
 
Un’interesante strategia alternativa è la bioprotezione, tecnica che è stata oggetto di una presentazione da parte di Arnaud Immelé, enologo esperto in vinificazione bio, durante l’ultima fiera SIVAL.
 
La bioprotezione consiste nel “contaminare”, a partire dalla raccolta dell’uva, il mezzo con microrganismi noti (aggiunta di piccole dosi di lieviti e/o batteri) per contenere le popolazioni indesiderate. La bioprotezione rispetta la flora autoctona, ma la mantiene sotto controllo, anche se non sostituisce l’aggiunta di lievito o batteri durante la vinificazione.
 
Nei vini bianchi è consigliabile eliminare la prima frazione di mosto (100 L) che presenta una significativa carica microbica. Durante la decantazione è fondamentale proteggere il mosto con gas inerte, per evitare la formazione di acetone o etile acetato nella parte superiore del serbatoio, o prediligere la tecnica della flottazione per la sffeciatura.
 
I vantaggi della vinificazione senza solfiti e con bio-protezione sono molteplici:
  • basso rischio di deviazioni;
  • scarsa produzione di ammine biogene: la maggior parte dei batteri indigeni producono ammine biogene, mentre i batteri selezionati producono poco o niente;
  • maggiore ricchezza, più sensazione grassa e meno note amare nei vini;
  • viene favorita la malolattica grazie alla co-inoculazione;
  • maggiore complessità aromatica, grazie alla preservazione dei sistemi enzimatici naturali dell’uva e della microflora autoctona;
  • purezza aromatica: meno composti solforati negativi.
 
Bisogna semplicemente considerare questa tecnica come una differente modalità operativa, che non rimpiazza l’uso della SO2 specialmente dopo la malolattica e prima dell’imbottigliamento. Infatti il protocollo di vinificazione deve essere adattato (valutazione del rischio microbiologico al momento della raccolta, anticipo della resistenza iniziale del vino all’ossigeno, gestione degli apporti di ossigeno).
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