Il presente studio è stato condotto su un vini rossi da uve Aglianico, provenienti dalla zona del Vulture. Sono stati definiti alcuni protocolli di vinificazione, al fine di valutarne le influenze sulla componente polifenolica e sulle caratteristiche sensoriali dei vini. E’ stata confrontata una tecnica di fermentazione tradizionale con tecniche alternative, per poter apprezzare eventuali differenze di carattere enologico. Tra le tecniche innovative, l’aggiunta di frammenti legnosi a media tostatura durante la macerazione non ha portato ad importanti differenze nei parametri relativi al colore. Mentre il ricorso al riscaldamento finale delle stesse a 40° C per 48 ore, a fine fermentazione, e la macerazione prefermentativa a freddo hanno prodotto vini migliori sotto il profilo polifenolico. L’evoluzione degli antociani con i flavani dopo un anno, ha favorito la formazione di pigmenti in grado di dare maggiore stabilità al colore. I vini sono stati sottoposti ad un panel di degustatori esperti per analisi sensoriale, in particolare quelli prodotti con le tecniche innovative hanno riscontrato una maggiore preferenza rispetto al vino di riferimento.
Documenti allegati
Notizie correlate:
Francesca Borghini e Stefano FerrariISVEA srl, Via Basilicata s/nLoc Fosci,..
Come valutare la shelf-life dei vini bianchi ? Quale sono..
Andrea Natolino1*, Tomás Roman2, Giorgio Nicolini3, Emilio Celotti4 1 Dipartimento..
Con la sua introduzione nelle cantine di tutto il mondo..
In questo video potete vedere alcune delle presentazioni del webinar..
