Risultati precedenti hanno dimostrato l’impatto del pH sulla stabilità delle proteine del vino bianco. In un contesto di riscaldamento globale che implica un aumento del contenuto di etanolo e del pH, abbiamo voluto confrontare per lo stesso mosto iniziale (data la composizione in polisaccaridi, polifenoli, ioni, ¼) l’impatto del pH sulla composizione proteica dopo la fermentazione. Sono state considerate diverse varietà a bacca bianca.
Le vinificazioni sono state effettuate con mosti di Sauvignon, Moscato, Sylvaner, Riesling, Gewurztrminer e Pinot grigio. Il pH dei mosti iniziali è stato corretto a 3,0, 3,3, 3,6 e 3,9. Per ogni vino così ottenuto, sono stati effettuati test termici (riscaldamento a 40°C per 4 ore) e le proteine sono state analizzate e quantificate mediante elettroforesi su gel.
Nel complesso, le concentrazioni di proteine nei vini sono diminuite durante la fermentazione. Tuttavia, questa diminuzione è stata più marcata per i pH più bassi (3,0 e 3,3), così come per alcune proteine (chitinasi, b-glucanasi). Pertanto, la concentrazione totale di proteine è risultata più elevata a pH 3,9. La torbidità misurata dopo i test termici si è evoluta in modo diverso: un massimo è stato osservato a pH 3,6 nelle presenti condizioni sperimentali (40°C- 4h).
Questo studio conferma che il pH ha un impatto decisivo sulla composizione delle proteine nei vini bianchi, con un pH più elevato che favorisce la loro stabilità conformazionale durante la vinificazione. Tuttavia, la formazione di torbiditá dovuta alla denaturazione delle proteine indotta dal calore è maggiore a pH elevati. Questa tendenza è stata osservata indipendentemente dalla varietà studiata, ma con intensità maggiore o minore di foschia. Ciò indica anche un impatto dei composti non proteici, la cui composizione dipende fortemente dalla varietà dell’uva.
Poster presentato al Macrowine virtual (23-30 giugno 2021)
Lo scopo di questo studio è stato quello di valutare l’evoluzione di diversi parametri chimici e l’impatto sensoriale sul vino rosso durante la maturazione in barrique o con nuove tecnologie: sistemi di micro-ossigenazione attiva e passiva insieme ad alternative di legno di quercia. Sette diversi sistemi di invecchiamento basati su serbatoi in HDPE con diversi
La viticoltura e l’enologia si trovano oggi ad affrontare due grandi sfide: il cambiamento climatico e la riduzione dell’uso dei fattori di produzione. Il cambiamento climatico induce una bassa acidità e vini microbiologicamente meno stabili, il che implica dosi più importanti di anidride solforosa per proteggere i vini. Ciò è incompatibile con la riduzione degli
Angelita GAMBUTI1, Luigi PICARIELLO1, Martino FORINO1, Alessandra RINALDI1,2, Luigi MOIO,1 Dipartimento di Scienze Agrarie, Università degli Studi di Napoli “Federico II” – Sezione di Scienze Enologiche, Viale Italia, 83100, Avellino, Italia.2 Biolaffort, 126 Quai de la Souys, 33100 Bordeaux, Francia. Contatto e-mail: angelita.gambuti[@]unina.it Lo scopo di questo studio è quello di valutare il ruolo del pH sia sulla
Justine LABOYRIE1, Marina Bely, Nicolas Le Menn, Stéphanie Marchand1 Univ. Bordeaux, ISVV, EA 4577, INRA, USC 1366 OENOLOGIE, 33140 Villenave d’Ornon, FranciaContatto Email: justine.laboyrie@u-bordeaux.fr Alcuni vini rossi sviluppano un “bouquet” durante l’invecchiamento. Questo aroma complesso è collegato alla qualità dagli assaggiatori di vino. La presenza di dimetilsolfuro (DMS) in questi vini è implicata nell’espressione della “tipicità del
ra gli esteri etilici presenti nel vino rosso, quelli derivati dagli acidi sostituiti a catena corta sono quelli che partecipano più attivamente all’aroma fruttato, svolgendo il ruolo di esaltatori delle note fruttate in questi vini, anche sotto i loro livelli di soglia. In contrasto con le concentrazioni di molti esteri etilici prodotti durante la fermentazione
