La concentrazione di urea nel vino non è una determinazione di routine nei laboratori australiani, ma la sostanza derivata dal metabolismo del lievito, è stata studiata in relazione alla formazione di etilcarbammato, un composto cancerogeno. Nelle produzione di bevande alcoliche che possono contenere etilcarbammato (uretano) sono stati prese precauzioni per prevenire la formazione del composto. I metodi per la determinazione dell’urea nel vino si raggruppano in 3 categorie: quelle basate su reazioni chimiche con formazione di colore, l’idrolisi enzimatica e la separazione per cromatografia. La maggior parte dei gruppi di ricerca hanno fino ad ora utilizzato in modo predominante il kit urea/ammonio reso disponibile da Boeringer Mannheim/R-Biopharm e la reazione dell’urea con l’1-fenil-1,2-propanedione-2-ossime. Entrambi i metodi sono dispendiosi in termini di tempo e lavoro necessario, ma sono ormai consolidati e diffusi. Tuttavia, sono ora disponibili altre opzioni che possono meglio adattarsi alle esigenze dei diversi laboratori enologici. Parole chiave: urea, metabolismo del lievito, etilcarbammato, ureasi, ureasi acida, 9-xantidrolo (Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: The determination of urea in wine – a review)
Il livello di conoscenza che abbiamo attualmente sull’interpretazione della tipicità..
Francesca Borghini, Francesco Giordano, Leonardo Masoni e Stefano Ferrari ISVEA..
Stefano Zaninotto1, Milena Lambri21 Amorim Cork Italia, Via Camillo Bianchi,..
