Alcuni composti desiderabili non sono normalmente presenti in concentrazioni sufficientemente elevate da determinare differenze rilevabili nell’aroma e nel gusto del vino.
Tra questi vi sono il 2-feniletanolo (2-PE) e l’acetato di 2-feniletile (2-PEA), composti derivati dal lievito e associati agli aromi “rosa” e “floreali” del vino.
In genere, le concentrazioni di questi composti “profumati di rosa” nei vini sono inferiori alla soglia di percezione sensoriale, in particolare nei vini bianchi, per cui il loro potenziale contributo all’aroma del vino è considerato minimo.
Una ricerca condotta presso l’Australian Wine Research Institute (AWRI; Cordente 2018) è riuscita, utilizzando tecniche classiche, a sviluppare più di quaranta lieviti non geneticamente modificati in grado di produrre alte concentrazioni di composti dell’aroma di “rosa” (2-PE e 2-PEA). Questi lieviti “rosa” sono stati isolati da tre diversi ceppi parentali di Saccharomyces cerevisiae, ciascuno con diversi profili volatili fermentativi e attitudini competitive, e quindi con la capacità di adattarsi a diversi stili di vinificazione.
Dopo una breve descrizione delle interessanti tecniche applicate in questo studio, Toni Cordente, nella sua presentazione descrive le prove su scala pilota condotte nelle ultime quattro annate per valutare gli stili di vino compatibili con l’intensificazione delle note aromatiche di “rosa”, che comprendevano vini bianchi, rosati, rossi e spumanti.
In queste prove sono stati valutati diversi aspetti applicativi, come la relazione con altri composti derivati dalla fermentazione, l’evoluzione della concentrazione di 2-PE e 2-PEA nel tempo e l’effetto che le loro diverse concentrazioni possono avere sulle caratteristiche olfattive del vino, nonché la possibilità di regolare le concentrazioni in base a specifici stili di vino.
Segue la presentazione di Stefano Santoro – Experti – che illustra applicazioni ed esperienze con AWRI ROSA su territorio italiano.
Maggiori informazioni su questa innovazione:
Attilio Bellachioma +39 334641 6584 attilio.bellachioma@abmauri.com
www.maurivin.com – www.maurivin.com/contact-us
Distribuito in Italia da Experti: experti@experti.it
Registrazioni del modulo gestito in collaborazione con AB Biotek tenutosi durante Enoforum Italia 2023 dal 16 al 18 maggio 2023
La stabilizzazione del colore e la modulazione delle caratteristiche sensoriali..
