La Catena delle Lipossigenasi e l’Impatto dell’Ossigeno in Pre-Fermentazione
Nel processo di vinificazione, la fase pre-fermentativa gioca un ruolo cruciale nella formazione degli aromi del vino. Un tema particolarmente interessante riguarda gli aromi prefermentativi e il loro legame con la catena delle lipossigenasi e l’ossigeno in pre-fermentazione.
In questo video esploriamo come questi elementi influenzano l’aroma del vino, in particolare l’insorgenza di note erbacee.
Questo video è stato estratto dalla lezione “La gestione dell’Ossigeno in pre-fermentazione”.
Relatore: Franco Battistutta, Università di Udine.
Puoi accedere alla lezione intera (e ad altre 10 lezioni) acquistando la Masterclass “La gestione dell’Ossigeno in vinificazione”
La Via delle Lipossigenasi: Come si Formano gli Aromi Erbacei
Quando l’uva viene maltrattata – ad esempio, durante la pigiatura o la rottura delle bucce – si attivano una serie di reazioni enzimatiche note come la via delle lipossigenasi. Questa catena coinvolge enzimi che interagiscono con i lipidi presenti nell’uva, in particolare con gli acidi grassi come l’acido linoleico e l’acido linolenico. Questi acidi grassi, una volta liberati, vengono ossidati dalla lipossigenasi, formando idroperossidi che, a loro volta, si degradano in composti aromatici come l’esanale e il cis-3-esenale.
Questi composti sono i principali responsabili dell’aroma erbaceo spesso percepito nei mosti e nei vini. Sebbene questi aromi siano considerati desiderabili in alcuni prodotti, come l’olio d’oliva, nel vino possono essere percepiti negativamente, contribuendo a note di freschezza eccessiva o di “verde” che non sono sempre gradite.
Il Ruolo dell’Ossigeno in Pre-Fermentazione
L’ossigeno gioca un ruolo fondamentale nella fase pre-fermentativa. Quando l’ossigeno entra in contatto con l’uva maltrattata, alimenta la reazione della lipossigenasi, intensificando la formazione di aromi erbacei. Tuttavia, questi composti non sono stabili: durante la fermentazione alcolica, grazie all’azione dell’alcol deidrogenasi, vengono ridotti a alcoli (esanol, cis-3-esenol) che hanno soglie di percezione molto più alte rispetto alle aldeidi da cui derivano. Questo processo riduce l’impatto delle note vegetali nel vino finito.
Per approfondire invece il ruolo dell’Ossigeno nei confronti dei polifenoli puoi accedere a questo video.
Mitigare l’Aroma Erbaceo nel Vino
Nel corso degli anni, l’enologia ha sviluppato diverse tecniche per limitare l’insorgenza di aromi erbacei indesiderati. La chiave sta nel controllo della catena delle lipossigenasi e nella gestione dell’ossigeno durante la fase prefermentativa. Ridurre al minimo l’ossidazione dei lipidi, attraverso pratiche come la vinificazione in riduzione o l’uso di antiossidanti, può contribuire a ottenere vini con un profilo aromatico più pulito e meno “verde”.
Conclusioni
La comprensione degli aromi prefermentativi, dell’ossigeno in pre-fermentazione, della catena delle lipossigenasi e dell’aroma erbaceo è essenziale per chiunque si occupi di viticoltura ed enologia. Questi elementi influenzano direttamente la qualità e il profilo aromatico del vino, rendendo fondamentale una gestione attenta di tutte le fasi del processo produttivo.
Questo video è stato estratto dalla lezione “La gestione dell’Ossigeno in pre-fermentazione”.
Relatore: Franco Battistutta, Università di Udine.
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