La geosmina, principale responsabile del sentore di muffa e terroso

In questi ultimi anni in diverse regioni viticole sono stati riscontrati numerosi difetti aromatici con sentore di fungo, muffa o terra associati allo sviluppo più o meno visibile di marciumi sull’uva. I primi lavori hanno consentito di identificare nei vini colpiti un particolare composto: la geosmina. Tale composto è stato trovato nei mosti prima della fermentazione e la sua presenza è sempre associata a uve attaccate dalla muffa grigia. E’ stato effettuato uno studio preliminare del metabolismo di produzione di Penicillium expansum e di Streptomyces sp., potenzialmente responsabili della genesi della geosmina nel vigneto ed è stata valutata la variabilità intraspecifica di Botrytis cinerea nella sua attitudine a preparare l’uva per la sintesi della geosmina da parte di Penicillium expansum.