La necessità di automatizzare i processi industriali è diventata indispensabile poiché consente il miglioramento della qualità dei prodotti, l’aumento della produttività e della sostenibilità e un notevole contenimento dei costi. Mentre nella food industry l’automazione è già preponderante, in alcuni delicati processi enologici essa è in continua evoluzione e sta sostituendo operazioni prima possibili solo manualmente.

Recentemente, grazie all’introduzione di innovative soluzioni impiantistiche per l’enologia, anche le cantine hanno potuto semplificare e ottimizzare il lavoro, mantenendo o raggiungendo alti standard qualitativi del prodotto. L’automazione dei processi rappresenta un fattore molto rilevante dal punto di vista della gestione aziendale, poiché permette di investire strategicamente e espandere le operazioni di impianto con processi sempre più all’avanguardia con un risvolto che incide notevolmente sulla stabilità e qualità dei prodotti (Caldwell et al. 2009).

L’utilizzo sempre più intenso dell’automazione e di sistemi integrati, con la capacità di gestire correzioni e comunicare su dispositivi remoti mantenendo informazioni in memoria, sta plasmando oggi lo sviluppo del quarto step di industrializzazione chiamato “Industria 4.0” (Magone, 2016). In questo contesto si inserisce AVAFERM® (brevetto 102019000001239 concesso a gennaio 2021) un sistema semplificato per la gestione automatica della nutrizione del lievito durante la fermentazione alcolica (Baroffio et al. 2021). Questa moderna tecnologia di automazione offre alle cantine innumerevoli vantaggi in termini di mantenimento costante della qualità, riduzione dei consumi energetici, minore utilizzo di materie prime, importante riduzione della manodopera, operatività da remoto e riduzione dei tempi relativi ai cicli fermentativi.

AVAFERM® è un sistema all’avanguardia per la fermentazione 4.0 che garantisce performance qualitative, di sostenibilità gestionale, economica e ambientale in linea con la filosofia di “green economy”, consentendo una fermentazione alcolica regolare che rispetta le esigenze nutrizionali del ceppo di lievito scelto, nella piena tutela dell’ambiente.

I risultati ottenuti da sperimentazioni condotte in collaborazione con l’Università di Milano (Prof. Guidetti R., Giovenzana, V., Baroffio, S., Beghi, R., Casson, A., Pampuri, A., Tugnolo, A.) hanno permesso di valutare le performance fermentative di AVAFERM® rispetto a una nutrizione gestita manualmente, in un sistema reale di cantina su volumi industriali. I dati osservati su due differenti vinificazioni hanno evidenziato i vantaggi derivanti dall’utilizzo di AVAFERM® nella gestione della nutrizione del lievito in fase di fermentazione alcolica.

L’innovazione AVAFERM® si inserisce adeguatamente in un contesto storico enologico di modernizzazione tecnologica.

L’impiego di AVAFERM™, in comparazione con la gestione manuale della nutrizione del lievito in FA, porta ad una ottimizzazione del processo fermentativo, con una possibile riduzione dei tempi di fermentazione, una minore manodopera richiesta, una diminuzione dei costi energetici, un risparmio del consumo idrico, un’ottimizzazione nell’uso dei coadiuvanti enologici, con indubbi vantaggi gestionali in cantine di piccole, medie e grandi dimensioni.

La nutrizione del lievito ottimizzata e la riduzione dei consumi energetici fa sì che il sistema AVAFERM® abbia un notevole impatto sulla sostenibilità ambientale.

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