La malolattica sviluppa gli aromi fruttati

Oltre all’aroma “burro-nocciola” caratteristico della fermentazione malolattica, certi batteri lattici contribuiscono a rivelare meglio il potenziale varietale dell’uva, determinando un aumento degli aromi fruttati dei vini e la riduzione del carattere vegetale. I batteri, attraverso la loro attività enzimatica, sono in grado di liberare alcuni terpenoli e nor-isoprenoidi dal potenziale delle uve chardonnay e moscato. Se i vini svolgono la fermentazione malolattica in barrique sviluppano più rapidamente il carattere boisé rispetto agli stessi vini messi in legno dopo aver effettuato la malolattica in vasca. La scelta del ceppo malolattico costituisce uno strumento importante per regolare il livello di diacetile nel vino, ma anche le alte dosi, la tecnica del coinoculo e lapermanenza sulle fecce contribuiscono a ridurre la nota di burrato nel vino.