In questo video seminario, Nicolàs Vivas presenta un nuovo approccio enologico, la chimica colloidale, un concetto non nuovo che però è affrontato per la prima volta attraverso una sintesi globale che si traduce in una enologia pratica e in una nuova maniera di concepire i processi enologici.
Dopo un excursus storico e una descrizione delle basi scientifiche che spiegano i fenomeni colloidali ed i processi di aggregazione fra le molecole che costituiscono il vino, vengono analizzati gli aspetti pratici di queste teorie attraverso la definizione di densità colloidale e delle sue applicazioni: la definizione di tannino buono o cattivo, della sensazione di grasso, l’incidenza sulle reazioni tannini-proteine, l’indice di torbidità e i diversi test di stabilità colloidale, l’influenza delle diverse operazioni di stabilizzazione e di chiarifica sulla stabilità colloidale, l’enologia additiva in contrapposizione all’enologia estrattiva.
Nell’ultima parte del seminario, si presentano le applicazioni di un nuovo strumento, la micro-viscosimetria, che permette di misurare la densità colloidale e di comprendere la struttura colloidale e l’influenza dei diversi trattamenti applicati al vino.
La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla 8ª edizione di Enoforum (Arezzo, 7-9 maggio 2013, in seno al modulo ” La nuova enologia del “Profilage” organizzato in collaborazione con l’azienda HTS / DEMPTOS
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Il livello di conoscenza che abbiamo attualmente sull’interpretazione della tipicità..
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