L’azoto è uno degli elementi essenziali che permettono ai lieviti di compiere pienamente la fermentazione. Nella prima parte della sua presentazione Rémi Guerin-Schneider approfondisce i diversi aspetti della nutrizione azotata, prestando particolare attenzione agli effetti della correzione azotata sulla concentrazione e sulla biogenesi dei composti aromatici dei vini, in particolare degli esteri etilici, dei tioli varietali e dei precursori del dimetil solfuro.
Nella seconda parte del suo intervento espone le conclusioni di un lavoro effettuato su un mosto syrah confrontando diversi fonti di lieviti con differenti tipi di nutrizione al fine di valutare l’importanza della specificità del lievito e della combinazione nutriente-lievito.
La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla 8ª edizione di Enoforum (Arezzo, 7-9 maggio 2013, in seno al modulo “La nutrizione “su misura” dei ceppi di lievito” organizzato in collaborazione con l’azienda OENOBRANDS/ CORIMPEX
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