L’utilizzo degli enzimi nella vinificazione in bianco ed in rosso è un tema molto dibattuto. Questo intervento rappresenta un contributo sul tema delle attività enzimatiche indesiderate (in particolare cinnamil-esterasi), su come in presenza di lieviti (Saccharomyces e Brettanomyces) questo possa provocare dei tenori di fenoli volatili (etil-fenoli e vinil-fenoli)superiori alla soglia di percezione, con comparsa di note olfattive indesiderate, e sulle possibilità di purificazione dei preparati enzimatici, in particolar modo le pectinasi, in modo da ridurre questi rischi.
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