L’innovazione di questo tipo di produzione di lieviti è consistita nel trovare un processo che ne rispettasse la natura, cioè una produzione naturale senza additivi chimici: senza uso di melasso (prodotto ricco di pesticidi con pH fortemente acido ed elevato impatto ambientale), senza ammoniaca, senza pastorizzazione del substrato.
Questo tipo di produzione conferisce al lievito la capacità di produrre una forte quantità di molecole antiossidanti senza alterarne la capacità di bomba protonica, essendo in grado di modificare il pH del vino in modo molto marcato.
Permette inoltre l’ ispessimento della membrana e l’ aumento degli steroli, che consentono, con l’aggiunta del lievito tal quale, l’eliminazione di determinati odori (come funghi e muffa, ossidato, legno o erbaceo), l’abbattimento di fitofarmaci ed una elevata azione detannizzante.
Infine questo sistema di produzione di lieviti, essendo caratterizzato da condizioni completamente asettiche, facilita in modo significativo i processi di lavorazione del vino senza l’utilizzo di solforosa.
La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla 8ª edizione di Enoforum (Arezzo, 7-9 maggio 2013, in seno al modulo “Biotecnologia Innovativa per un Lievito Personalizzato” organizzato in collaborazione con l’azienda BIOENOLOGIA / ATECNOS
Avvertenza
Il video-seminario è concepito come un vero e proprio corso professionale di aggiornamento della durata di almeno 15 minuti. Pertanto, prima di avviare il video, consigliamo di organizzarsi per una tranquilla visualizzazione (es. assicurarsi di non avere altri impegni per l’intera durata, spegnere il cellulare, munirsi dell’occorrente per gli appunti).
I vini sono soluzioni idroalcoliche e anche dispersioni colloidali. Le..
