L’astringenza, componente della percezione sensoriale di alcuni cibi, lascia in bocca una sensazione di secchezza e di amaro il cui meccanismo non è stato ancora completamente decifrato.

Ricercatori dell’INRA e dell’Università di Borgogna hanno dimostrato che i tannini prodotti dalle piante agiscono a livello della mucosa che riveste le cellule epiteliali della bocca, causando la perdita del loro potere lubrificante e che le proteine salivari, ricche di prolina, svolgono un ruolo nella protezione della mucosa. Questi risultati sono stati appena pubblicati sulla rivista Food Chemistry.

Utilizzando un modello in vitro della mucosa orale, con cellule epiteliali ricoperte da uno strato di proteine salivari fissato alla superficie (pellicola della mucosa), il gruppo di ricerca ha osservato che l’aggiunta di tannini modello – epigallocatechina, EgC e galato di epigallocatechina, EgCG – sulla superficie del film della mucosa, provoca una modifica della sua struttura.

MUC5B, proteine che si aggregano ai tannini

Quando la concentrazione di tannino aggiunto è di 0,5 mM e 1 mM, si formano aggregati, osservabili mediante microscopia elettronica a scansione, tra i tannini e le proteine salivari della pellicola della mucosa, cioè MUC5B, e contemporaneamente si altera la rete di proteine salivari. Quando la dimensione di questi aggregati cresce, con l’aumento della concentrazione di tannino, questo fenomeno è più pronunciato con EGCG rispetto a CGD, a causa della presenza di un gruppo galloyl che potrebbe rappresentare un ulteriore sito di interazione con le proteine salivari. Inoltre, la presenza di EGCG (1 mM e 3 mM) provoca un aumento delle forze di attrito sulla superficie delle cellule epiteliali.

Quando la concentrazione di tannino è inferiore alla soglia di percezione dell’astringenza dei tannini (0,05 mm), la distribuzione di proteine salivari nella superficie mucosa orale modello rimane inalterata.

PRP, proteine salivari che proteggono dagli effetti dei tannini

Il gruppo di ricerca ha anche studiato il ruolo delle proteine salivari ricche di prolina (PRP), la cui presenza nella saliva dei mammiferi è legata al consumo di tannini. E’ statp dimostrato che la presenza di queste proteine riduce significativamente i cambiamenti strutturali che si verificano nel film di mucosa in presenza di tannini. I PRP salivari svolgono quindi un ruolo protettore della mucosa orale.

Questo studio consente una migliore comprensione dei meccanismi responsabili della sensazione di astringenza. I tannini agiscono direttamente sulla pellicola di mucosa che ricopre le cellule epiteliali orali causando la perdita della sua capacità lubrificante e portando ad un aumento delle forze di attrito sulla superficie della mucosa orale. Questo fenomeno interviene nella sensazione di secchezza e ruvidità orale tipica dell’astringenza. Le proteine ricche di prolina della saliva hanno quindi un effetto protettivo contro l’alterazione strutturale indotta dai tannini quando sono catturati (prima di attraversare il sistema digestivo). L’insieme di meccanismi contribuisce alla percezione della sensazione di astringenza che, tuttavia, varia tra un individuo ed altro, in particolare a seconda della concentrazione di proteine ricche di prolina presenti nella saliva.

Articolo di riferimento:
Sarah Ployon, Martine Morzel, Christine Belloir, Aline Bonnotte, Eric Bourillot, Loïc Briand, Eric Lesniewska, Jeannine Lherminier, Ece Aybeke, Francis Canon; Mechanisms of astringency: Structural alteration of the oral mucosal pellicle by dietary tannins and protective effect ofbPRPs; Food Chemistry. 253: 79. Available on line 3 february 2018. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.01.141

Fonte: IFV

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