Francesca Borghini e Stefano FerrariISVEA srl, Via Basilicata s/nLoc Fosci, Poggibonsi (Siena) f.borghini@isvea.it, s.ferrari@isvea.it INTRODUZIONE Nel mercato dei vini bianchi giovani, la preferenza dei consumatori si orienta verso prodotti dalle note olfattive varietali, floreali e fruttate, nonché contraddistinti da colorazioni vivaci e brillanti. I produttori, sin dalla conduzione del vigneto e fino all’immissione del vino
Nel presente lavoro si sono voluti indagare gli effetti di temperatura e diversi livelli di esposizione alla luce, sull’evoluzione di un vino bianco in bottiglia. A tal fine è stato utilizzato un vino Pinot grigio, imbottigliato in bottiglie trasparenti (mezzo bianco), chiuse mediante tappi a vite con diversa permeabilità. Il piano sperimentale ha previsto due diverse
I vini sono soluzioni idroalcoliche e anche dispersioni colloidali. Le dispersioni colloidali possono mantenersi stabili nel tempo e i vini restare limpidi, oppure diventare instabili e provocare la comparsa di aggregati tra colloidi che possono restare in sospensione (vini torbidi) o precipitare formando un deposito. Nei vini rossi la precipitazione dei colloidi è una delle cause della perdita di sostanza
Il potenziale redox fornisce informazioni sul processo di ossidoriduzione. Il potenziale si evolve durante l’elaborazione del vino e conoscerlo fornisce informazioni sui fenomeni che dipendono da esso, consentendo di intervenire per riorientarlo. L’ossidazione provoca alterazioni del colore del vino e incide sugli aromi, anche se un certo apporto di O2 ha dei benefici, purché se ne controlli regolarmente
