Lancio rivoluzionario a Enoforum 2024
L’edizione 2024 di Enoforum, tenutasi a Saragozza, in Spagna, ha segnato un punto di svolta per l’innovazione nel settore enologico. Elea Technology, in collaborazione con il Professor Javier Raso dell’Università di Saragozza, ha presentato la tecnologia a Campi Elettrici Pulsati (PEF) come strumento trasformativo per il mondo del vino.
Il Professor Raso ha illustrato la scienza alla base dei PEF, in particolare l’elettroporazione – ovvero l’uso di impulsi elettrici controllati per creare aperture nelle membrane cellulari. In ambito enologico, questo processo migliora significativamente l’estrazione di succo, polifenoli, tioli, glutatione e precursori aromatici dai tessuti dell’uva. Ha evidenziato applicazioni in macerazione, affinamento sui lieviti e stabilizzazione microbica, offrendo un’alternativa non termica e più selettiva rispetto alle tecniche tradizionali.
I risultati sperimentali su Tempranillo e Cabernet Sauvignon hanno mostrato chiari miglioramenti nell’efficienza estrattiva e una riduzione dei tempi di macerazione. In particolare, l’elettroporazione consente anche una stabilizzazione senza necessità di filtrazione sterilizzante, preservando così la qualità sensoriale e riducendo l’impiego di anidride solforosa (SO₂).
Guarda la presentazione di Enoforum 2024:
Svolta industriale di Elea: Prove PEF in Abruzzo 2024
Dopo il forum, Elea ha realizzato la più grande prova industriale con tecnologia PEF mai eseguita, durante la vendemmia 2024 in Abruzzo, Italia. Le prove si sono svolte presso la cantina Euro Ortofrutticola Del Trigno, dove Elea ha utilizzato il suo sistema PEF Advantage P100e — un’unità ad alta capacità in grado di lavorare fino a 30 tonnellate di uva all’ora.
Durante questa prova sono stati prodotti oltre 350.000 litri di vino, con trattamenti PEF applicati a intensità differenti in base alle varietà, sia a bacca rossa che bianca. Sul Montepulciano d’Abruzzo, il processo ha portato a un aumento del 3,5% nella resa di mosto fiore e un incremento del 57% del contenuto totale di polifenoli. La fermentazione malolattica è avvenuta spontaneamente al termine della fermentazione alcolica, con un aumento del 24% del diacetile, che ha contribuito a una maggiore morbidezza e struttura al palato.
Anche nella produzione di Chardonnay gli effetti sono stati notevoli. I livelli di glutatione – fondamentali per freschezza e stabilità ossidativa – sono aumentati del 250%, e la fermentazione si è conclusa otto giorni prima rispetto al controllo non trattato. Inoltre, il contenuto di tioli è raddoppiato, conferendo al vino un’intensità aromatica più marcata e persistente.
Condivisione dei risultati delle prove PEF a Enoforum 2025
All’Enoforum 2025 di Verona, il Professor Javier Raso ha aperto la sessione congiunta riprendendo i fondamenti scientifici della tecnologia PEF e le sue molteplici applicazioni lungo il processo enologico, dalla macerazione alla stabilizzazione. Ha sottolineato l’importanza di allineare le analisi sensoriali con quelle chimiche per dimostrare i vantaggi concreti del trattamento PEF sulla qualità del vino.
Il Dr. Stefan Toepfl, Direttore Generale di Elea Technology, ha proseguito con una presentazione dettagliata delle prove industriali 2024 condotte in Abruzzo, evidenziando miglioramenti significativi nell’efficienza estrattiva, nei tempi di fermentazione e nella valorizzazione dei composti, confermando come i PEF stiano ridefinendo le dimensioni tecniche e sensoriali dell’enologia moderna.
Guarda il video riepilogativo di Enoforum 2025:
Validazione sensoriale
L’Associazione Italiana Enologi (Assoenologi) ha condotto una valutazione sensoriale completa dei vini. Un panel di quindici esperti, tra scienziati ed enologi tecnici, ha effettuato degustazioni cieche confrontando vini trattati con PEF con campioni non trattati. I vini provenivano dagli stessi lotti d’uva e seguivano protocolli identici di vinificazione, con l’unica variabile rappresentata dall’uso della tecnologia PEF.
Il campione di Chardonnay trattato con PEF si è distinto per la freschezza amplificata, riflessi verdi più intensi e un’acidità vivace, con un profilo aromatico più fruttato rispetto alle note floreali del controllo. La sensazione in bocca è risultata più dinamica, coerente con l’aumento di tioli e glutatione.
Il Montepulciano d’Abruzzo ha mostrato un colore rosso rubino brillante, più profondo del granato del controllo. Il panel ha riscontrato un’astringenza più armonica e una maggiore struttura complessiva, con lievi note legnose e una complessità arricchita. Al contrario, il vino non trattato è stato percepito come più fruttato ma meno equilibrato e completo.
Sostenibilità ambientale ed economica
Oltre al miglioramento della qualità, la tecnologia PEF offre vantaggi concreti in termini di sostenibilità ed efficienza. Il sistema PEF Advantage consuma solo 5–10 kWh per tonnellata, riducendo sensibilmente i consumi energetici. Inoltre, abbrevia i tempi di macerazione e fermentazione, aumentando la flessibilità operativa – particolarmente utile negli anni a bassa resa o con varietà neutre.
La tecnologia PEF consente anche di ridurre gli additivi chimici, accelera l’autolisi dei lieviti durante l’affinamento sulle fecce, e permette una stabilizzazione microbica efficace senza l’uso di filtrazioni che impoveriscono l’aroma. Tutto ciò rende i PEF uno strumento robusto e sostenibile per le cantine orientate al futuro.
PEF On Tour: Provalo dal vivo
Per permettere a più cantine di testare direttamente la tecnologia PEF, Elea ha lanciato il Wine & Olive Oil PEF Tour 2025. Undici cantine selezionate in tutta Europa riceveranno prove in loco con il sistema mobile PEF Advantage P1e, in grado di trattare fino a 10 tonnellate di uva all’ora.
Conclusione: La tradizione incontra l’innovazione
“I PEF non sostituiscono la tradizione, la potenziano,” afferma Sveva Cesari, tecnologa alimentare presso Elea. La tecnologia ha ormai dimostrato il proprio valore sia a livello tecnico che sensoriale, dimostrando che tradizione e innovazione possono coesistere.
Da un calice di Chardonnay più espressivo a un Montepulciano più strutturato, i PEF stanno ridefinendo le possibilità dell’enologia. Con la loro efficienza comprovata, sostenibilità e scalabilità, aprono le porte a una nuova era del vino.
📩 Per maggiori informazioni o per prenotare una consulenza:
Sveva Cesari
Tecnologa alimentare, Elea Technology
📧 s.cesari@elea-technology.com
🌐 www.eleapef.com/pef-wine
