L’affinamento sulle fecce in barrique dei vini rossi. Interesse delle ossidazioni in condizioni di riduzione

I meccanismi di ossidoriduzione nel corso della maturazione dei vini dipendono principalmente dal ritmo degli apporti d’ossigeno. Le ossidazioni sono provocate sia dall’ossigeno dell’aria nel corso dei travasi, del riempimento o di altre operazioni, sia da micro ossigenazioni impiegando l’ossigeno puro che diffonde lentamente nel vino a dosi prestabilite. Attualmente si conoscono meglio i diversi effetti dell’ossigeno. L’autore tratta dell’ossidazione controllata in barrique, in funzione della grana del legno, e del contenuto in ellagitannini. L’evoluzione del potenziale redox dipende anche dalla presenza nel vino di sostanze capaci di reagire con l’ossigeno, come ad esempio l’acetaldeide. Il ruolo delle fecce di lievito è importante: intervengono nel processo le redattasi del lievito, i colloidi glucidici, i composti azotati liberati nel corso della lisi delle cellule, oltre ad alcuni composti come il glutatione che rallenta le reazioni di ossidazione.