L’aggiunta di rame al vino bianco prima dell’imbottigliamento è di solito inefficace e  può essere addirittura controproducente, secondo una ricerca effettuata presso il National Wine and Grape Industry Centre (NWIGC) della Charles Sturt University (CSU), Australia.
 
La questione è venuta alla luce dopo la maggiore diffusione sul mercato del tappo a vite. La caratteristica più significativa di questo tipo di tappo è la sua capacità di mantenere fuori l’ossigeno, ma questa caratteristica può avere degli effetti negativi poiché in questo ambiente assolutamente riduttore alcuni composti dello zolfo possono iniziare ad accumularsi nel tempo creando odori sgradevoli.
 
La soluzione più frequentemente adottata è quella di aggiungere rame (sotto forma di sale), che lega i composti dello zolfo e li trasforma in una forma inodore. Tuttavia, la ricerca e la pratica hanno dimostrato che alcuni vini bianchi finiti presentano una maggiore concentrazione di rame ma anche di note di riduzione provocate dai composti che il rame avrebbe dovuto eliminare.
 
In questo lavoro, recentemente pubblicato nella rivista AJWR e selezionato dall’ASVO come migliore articolo di enologia del 2015, i ricercatori australiani hanno cercato di approfondire la questione dimostrando che in realtà il rame aggiunto alla fine del processo non è eliminato durante filtrazione ma rimane attivo nel vino.
 
Quando si aggiunge rame al vino finito, anche se si lega ai solfuri, le particelle generate sono troppo piccole per essere allontanate dalla filtrazione.
 
Inoltre non sono inerti nè inoffensivi come era stato ipotizzato. Il rame, sotto forma di solfuro, è reversibile e può ancora partecipare in altre reazioni indesiderate del vino: il rame aggiunto per risolvere un problema può pertanto finire per accentuare quello stesso problema. 
 
In un secondo lavoro i ricercatori del NWIGC sono riusciti a dimostrare che il rame presente nei vini bianchi, quando ci sono ancora proteine nel vino, può essere eliminato in modo efficace attraverso la chiarifica con bentonite utilizzata per rimuovere le proteine, anche se la sua eliminazione non è totalmente garantita.
 
Per quanto riguarda i vini rossi, per i quali la chiarifica con bentonite non fa parte del processo di produzione, sono necessarie ulteriori ricerche per stabilire l’approccio migliore.
 
Una rassegna completa di tutte le conoscenze più recenti sulla chimica del rame nel vino è stata pubblicata nell’ultimo numero dell’Australian Journal of Grape & Wine Research.
 
Un nuovo progetto che il NWGIC sta portando avanti in collaborazione con l’AWRI riguarda l’impatto non solo del rame ma anche del ferro nel vino. I metalli sono catalizzatori molto efficienti delle reazioni e le conseguenze di tali reazioni possono avere a volte un effetto determinante sul colore e sulle caratteristiche sensoriali dei vini. L’obiettivo di questo nuovo progetto è di misurare le diverse forme degli ioni metallici e non limitarsi alla tradizionale misura della concentrazione totale.
 
Lo scopo finale di questo progetto triennale è quello di sviluppare strumenti analitici che permettano ai produttori di valutare la suscettibilità del vino a presentare difetti.
Notizie correlate: