L’analisi delle proteine, nuova tecnica per migliorare aroma e sapore del vino

Il gruppo di ricerca ‘Vitenol’ dell’Università di Enologia di Cordova ha sviluppato un metodo per identificare, per la prima volta, le proteine che si trovano nei lieviti flor,  lieviti caratteristici dei vini prodotti in Jerez (Cadice) ed in Montilla Moriles (Cordova). Con questa tecnica, gli scienziati hanno uno strumento a disposizione per analizzare e successivamente modificare i geni dei microrganismi coinvolti nella fermentazione e l’invecchiamento di questi vini e poter così migliorare proprietà quali aroma, gusto o colore.

 

Finora, gli studi delle proteine nei lieviti hanno riguardato i processi fermentativi del pane e della birra. Attraverso la caratterizzazione delle proteine del lievito flor si cerca di capire le reazioni biochimiche, quindi il metabolismo, ed il ruolo svolto da questi lieviti in questi tipi di vino dalle caratteristiche uniche.

 

Nell’articolo “Proteins involved in flor yeast carbon metabolism under biofilm formation conditions”, pubblicato nella rivista Food Microbiology, i ricercatori hanno intrapreso questa prima analisi che permetterà per esempio di conoscere quali sono le proteine associate al processo di generazione di alcool o quelle coinvolte nella formazione di metaboliti interessanti per questi vini.

 

Una volta scoperta una proteina con una proprietà o con un ruolo significativo nella maturazione del vino, è possibile modificare il gene che produce la proteina e migliorarla in modo da ottenere un prodotto finale più ricco. Questo processo di identificazione genera un database composto da oltre mille riferimenti con informazioni sull’attività di ciascuna di queste proteine. 

 

L’invecchiamento sotto il velo formato dai lieviti flor è un processo caratteristico dei vini prodotti nelle DOP Montilla-Moriles e Jerez.

 

La formazione del velo inizia quando la fermentazione alcolica termina. Una volta consumati gli zuccheri si sviluppa un’altro tipo di lieviti capaci di sopravvivere a spese dell’ alcol e di altri composti contenuti nel vino. La moltiplicazione di questi lieviti porta alla formazione del tipico “velo de flor” (biofilm), che ricopre completamente la superficie del vino e impedisce il contatto dello stesso con l’aria e quindi l’ossidazione.

 

Questo velo interagisce permanentemente con il vino consumando non solo alcol ma anche altri composti come glicerolo, prolina e naturalmente ossigeno disciolto nel vino, dando luogo a diversi altri composti e provocando cambiamenti significativi nelle caratteristiche organolettiche del vino.

 

 

Numerose possono essere le applicazioni di questo studio legate al settore enologico, tuttavia i ricercatori non escludono che i risultati possano essere utilizzati anche in altri settori come la medicina.